Publiée le 01 Août 2010
Le dressage du buffet :
Le buffet se distingue du repas traditionnel par le service qui est
assuré à partir d'une grande table commune où sont disposés l'ensemble
des mets. Contrairement au repas, où le client ne se lève pas et reçoit
directement à sa table le plat l'assiette qu'il a commandé, le client du
buffet se sert et peut, selon la nature du buffet, consommer assis ou
debout. Les dimensions du buffet sont importantes, et il convient de
respecter les principes suivants: 1 m pour la hauteur de la table, 80 à
90 cm pour la profondeur, la longueur est subordonnée à la pièce dans
laquelle sera installé le buffet mais également au nombre de convives (3
m pour 30 à 50 personnes, 5 m. pour 50 à 80, 15 m. pour 300 à 400
personnes). L'utilisation d'une nappe blanche est conseillée. Sur le
devant, elle descend au ras du sol, sur l'arrière, elle est plus courte
car cette partie reste ouverte pour stocker les bouteilles.
Le buffet froid :
Le buffet froid est généralement servi en guise de repas, et peut être
debout ou assis. Dans ce cas, les convives disposent de couverts dressés
sur une table et de chaises pour pouvoir s'installer. Le service du
débarrassage du pain et des boissons est assuré par le personnel. Sur un
buffet froid, on présente des poissons entiers découpés par le
personnel, des viandes tranchées devant les convives, des charcuteries,
des salades (crudités, salades composées), des sauces (mayonnaise,
vinaigrette et dérivées). Le buffet est complété par des éléments de
décoration (sculptures, compositions florales, etc.), des éléments de
service (assiettes, couverts de service, etc.) et des condiments.
Lorsque le buffet froid est servi debout, il faut prévoir un
pré-découpage en petites portions de la taille d'une bouchée
(brochettes. pièces avec piques, etc.). Tous les plats qui sont
présentés sur le buffet doivent rester au frais le plus longtemps
possible. Il en va de même pour tous les entremets ou desserts contenant
des oufs ou de la crème. Il est préférable de réaliser des dressages en
petites quantités et de réapprovisionner le buffet régulièrement.
Le buffet chaud :
Le buffet chaud comporte des entrées chaudes ainsi qu'un ou plusieurs
plats chauds avec garniture. Les plats sont présentés sur des réchauds
maintenant 1a température au minimum à 60 C. Tous les plats chauds sont,
en principe, servi par du personnel situé à l'arrière. Lorsque buffets
froid et chaud sont associés, les plats froids sont disposés sur le
devant du buffet et les plats chauds à l'arrière. Les desserts, dans ce
cas, sont présentés une fois les buffets froid et chaud terminés ou sur
un buffet distinct.
La réussite dépend de la qualité des produits employés et du
savoir-faire. Il convient d'avoir de l'initiative, du sens artistique
(harmonie des couleurs, des formes, des goûts), de la patience, car
certains décors demandent de la minutie et du temps. Un décor doit
donner envie au convive de déguster le plat à partir de son jugement
visuel. Il doit également compenser l'effet des cuissons sur la couleur
des aliments, qui ont parfois tendance à ternir. Avant de choisir le
décor ou la présentation, il faut tenir compte du matériel (plat,
assiette), de la nature des produits à décorer et à dresser, de son mode
de cuisson, de son volume, du thème du buffet, du transport éventuel et
de la couleur (vert = acide, rouge = sucré ou épicé, bleu -violet =
amer, etc.)
La composition d' un buffet
Il s'agit d'un buffet pour un lunch de 50 personnes servi de 13 h à 17 h
ou de 18 à 22 h. Boissons - Champagne ou équivalent : 20 à 25 bouteilles
- Jus de fruits : 10 litres Petites pièces : - 100 sandwiches pain de
mie varié - 100 brioches ovales fourrées à la mousse de foie gras - 200
canapés variés - 50 choux salés - 50 allumettes au fromage - 35 pruneaux
au lard - 35 croissants au jambon - 35 bouchées - 35 quiches - 100
saucisses cocktail
Les cinq dernières pièces sont présentées aux convives dès leur arrivée.
Grosses pièces :
- Langouste en bellevue 75 médaillons
- Jambon : 50 à 60 tranches
- Galantine: 50 à 60 tranches
- Pièce de boeuf glacé à la gelée: 50 à 60 tranches.
Pièces sucrées :
- 150 fours glacés
- 75 fruits déguisés
- 1,5 kg de fours secs
La disposition d'un buffet doit être étudiée à l'avance. Elle sera
fonction des produits qui y seront dressés (chauds et/ou froids), du
nombre de préparations à présenter, de la place disponible, du nombre de
convives, de la nature du buffet (campagnard, casher, cocktail, dessert,
etc.). Un buffet se dresse toujours de la gauche vers la droite (entrée
et poissons à gauche, desserts à l'extrême droite, assiettes sur le
devant et sur les côtés, condiments et sauces devant ou à proximité de
la pièce avec lequel ils ou elles s'associent. Il est préférable de
dissocier le salé du sucré et de disposer les grosses pièces à l'arrière
et au centre du buffet. Il faut tenir compte du volume et de la hauteur
des pièces et les exposer en dégradé de la plus imposante à la plus petite.
Jean Tamayo
La cuisine, collection Repères Pratiques. Ed.Nathan
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