Publiée le 30 Mai 2000
Categories: Viande, Veau, Morille
Yield: 6 Portionen
1 Carre de veau de 1,5 kg
-- 4 cotes
-- + quelques os de veau
80 g Morilles sechees
1 lg Oignon
1 Carotte
1 Brin de romarin
100 ml Vin blanc sec
50 ml Porto rouge
200 ml Creme fraiche epaisse
20 g Beurre
2 tb Huile
Rene Gagnaux
Preparation: 15 minutes - Culson: 1 h 25 mn
Commandez le carre a l'avance. Demandez au boucher d'oter tout gras
exterieur et de ne pas l'inciser entre les cotes. Prechauffez le tour
thermostat 4 (180 oC). Mettez les morilles dans un bol. Couvrez-les a
peine d'eau. Laissez gonfler.
Chauffez l'huile et le beurre dans une cocotte a la taille du carre.
Dorez-le de toutes parts a feu vif. Otez-le. Placez les os au fond de
la cocotte. Posez le carre dessus. Couvrez hermetiquement. Enfournez
50 minutes. Ajoutez l'oignon emince, la carotte taillee en petits des
et le romarin effeuille. Salez, poivrez, coouvrez. Reenfournez 35
minutes.
Posez le carre sur un plat chaud, serre dans une feuille d'aluminium.
Otez les os de la cocotte. Versez le vin, faites-en evaporer la
moitie sur feu vif en grattant le fond. Versez le porto et les
morilles egouttees, cuisez 2 a 3 minutes.
Ajoutez la creme, faites bouillir le temps que la sauce epaississe un
peu. Goutez pour verifier l'assaisonnement. Versez autour du carre.
Servez chaud.
Avantages 124, 01/1999
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