Publiée le 10 Décembre 1999
Populaire, familial, d'origine très ancienne, l'authentique cassoulet,
Le CASSOULET DE CASTELNAUDARY, est aujourd'hui devenu ce grand met qui
fait notre fierté et dont la réputation dépasse nos frontières.
Voici pour vous sa véritable recette.
Ingrédients pour 8 convives :
1,2 kg de haricots "lingots"
700 g de confit d'oie
700 g de saucisse fraîche dite de Toulouse
250 g de couennes fraîches de porc
200 g de jarret de porc
un pied de porc
400 g de coustelous - travers de porc
50 g de vieux lard 2 gousses d'ail
1 oignon piqué d'un clou de girofle
1 bouquet garni de thym et laurier
1 carotte
1 poireau
1 branche de cèleri
sel
poivre
Faites tremper les lingots une nuit à l'eau froide ; jetez cette eau.
Mettez les lingots dans une casserole d'eau froide et faites les
blanchir en portant à l'ébullition pendant 5 minutes ; jetez encore
cette eau.
Pendant ce temps, préparez un bouillon avec les couennes coupées en
larges lamelles, un pied de porc, un jaret, un oignon piqué d'un clou
de girofle, un bouquet garni de thym et de laurier, une carotte, un
poireau, une branche de céleri et un hachis fait de quelques grains d'
ail et de vieux lard salé.
Filtrez le bouillon en récupérant les couennes et le pied. Il faut
obtenir un volume de bouillon d'environ deux fois le volume des
haricots blanchis.
Mettez les haricots à cuire avec le bouillon (une heure et demi à deux
heures à feux doux). Il faut que les haricots soient souples mais
restent entiers. Pendant cette cuisson, ajouterez une cuillerée à
soupe de concentré de tomate par kilo de haricots.
Dans une poêle, dégraissez les morceaux de confit d'oie. Retirez les
morceaux.
Dans la graisse restante, faites rissoler les coustelous.
Les retirer et les égoutter. Enfin dans la même graisse, vous ferez
dorer les saucisses.
Toutes ces préparations terminées vous allez disposer les ingrédients
dans un plat creux en terre qui s'appelait " cassolo " (aujourd'hui la
cassole) et qui a donné son nom au cassoulet. Vous pouvez le frotter
au préalable avec une gousse d'ail.
Tapisser le fond de la cassole avec les couennes, ajouter le pied de
porc ainsi qu'un tiers de haricots. Disposez les confits puis noyer
les sous les haricots restants. Sur le dessus du plat déposez les
saucisses en spirale et enfoncez-les légèrement sous les haricots.
Complétez la cassole en versant le bouillon chaud et le jus recueilli
dans la poêle. Poivrez en surface généreusement.
Mettez la cassole ainsi apprêtée au four à 150/160 °C (four 5/6) et
laissez cuire deux à trois heures. A Castelnaudary on la porte au four
d'un boulanger, chauffé aux ajoncs aromatisants de la Montagne Noire.
Pendant cette cuisson il se produira sur le dessus de la préparation
une croûte marron-dorée qu'il faudra enfoncer à plusieurs reprises
(les anciens disaient 7 fois) sans écraser les haricots. A cette
occasion, vérifierez que les haricots ne sèchent pas car dans ce cas,
il faudra ajouter du bouillon.
Servir très chaud dans sa cassole bien entendu.
Préparer la veille pour le matin, le matin très tôt pour le soir.
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Sublime... Des tarbais enrobant les différentes viandes, le tout qui
mijote tout doucettement dans le four pendant 7 à 8 heures à 110 °C,
avec des effluves, hhuuuummmm, je ne vous dis que cela (Surtout la nuit
vers 4 heures du matin, tarif de nuit oblige...).
J'ai remplacé les lingots par des tarbais et j'ai pas trouvé de vieux
lard. Je l'ai fait cuire 2 fois 3 heures 30 en cassant la croute
gratinée qui se forme dessus puis une dernière fois avant de passer à
table.
Je ne savais pas trop quel vin prendre avec et finalement je me suis
décidé pour un bon Cahors Chateau Vincens 1996.
François Leloup
Tonton Michel
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