Publiée le 04 Mars 2000
Categories: Soupe, Plat unique, Cassoulet, France
Yield: 6 Servings
800 g Haricots blancs secs
-- demi-lingots
250 g Couennes de porc
500 g Epaule d'agneau;ou de collet
-- ou les deux melanges
200 g Graisse d'oie
3 Oignons
12 Gousses d'ail
250 ml Bouillon de volaille
300 g Longe de porc
-- ou de l'echine de porc
250 g Coustelous; travers de porc
150 g Jambon cru de pays
2 Carottes
1 Bouquet garni; constitue de
1 ;branche de thym
1 ;feuille de laurier
4 ;branches de persil plat
1/2 pn Noix de muscade
400 g Confit d'oie; ou de canard
250 g Saucisse de Toulouse
;Sel
;Poivre
Saisi par Rene Gagnaux
Faire tremper les haricots de 6 a 12 h dans une terrine d'eau froide,
en renouvelant l'eau plusieurs fois pour eviter les risques de
fermentation. A part, faire egalement tremper les couennes.
Couper la viande d'agneau en morceaux. Dans une cocotte, les faire
rissoler dans 1/4 de la graisse d'oie avec sel et poivre. Laisser
presque roussir, puis ajouter les deux tiers des oignons eminces, 1/3
des gousses d'ail pelees. Mouiller avec le bouillon et laisser
mijoter 40 minutes sur feu doux.
Egoutter les couennes, les couper en fines lanieres, les jeter dans
une casserole d'eau fraiche et les faire blanchir 10 minutes.
Egoutter a nouveau.
Par ailleurs, dans un grand faitout, faire revenir la longe (ou
l'echine) de porc coupee en gros cubes et les travers de porc
(coustelous) coupes en petits morceaux dans 1/4 de la graisse d'oie
avec le jambon coupe en des, les carottes en rondelles, l'oignon
restant emince, le sel et le poivre, pendant environ 10 mn, en
remuant souvent.
Ajouter alors les haricots soigneusement egouttes et les couennes
blanchies, le restant des gousses d'ail pelees, le bouquet garni et un
soupcon de noix de muscade rapee. Rectifier l'assaisonnement en sel
et en poivre. Mouiller largement d'eau (3 cm au-dessus du niveau des
haricots). Porter a fremissement pendant 45 minutes en ecumant
souvent.
Introduire encore le saute d'agneau et les morceaux de confit
(debarrasses de leur graisse) dans le faitout, melanger
soigneusement, couvrir et poursuivre la cuisson 30 mn.
Pendant ce temps, piquer la saucisse et la faire cuire au four ou a la
poele dans 1/4 de la graisse d'oie, jusqu'a ce qu'elle soit bien
rissolee. La couper en morceaux (un par personne).
Quand tout est pret, 'monter' le cassoulet: retirer les viandes et les
haricots du faitout a l'ecumoire, et les disposer harmonieusement, par
couches alternees, dans un grand plat a four en terre
(eventuellement, on peut le frotter au prealable avec une gousse
d'ail). Ajouter les morceaux de saucisse, en les enfouissant a demi.
Mouiller avec environ deux louchees de bouillon de cuisson tamise et
parsemer du reste de graisse d'oie en petites noisettes. Enfourner a
four prechauffe assez chaud (thermostat 6/7 - 200 oC) et laisser
gratiner 30 minutes, jusqu'a ce qu'il se forme une belle croute
blonde.
Servir brulant, directement dans le plat de cuisson.
Remarque: Quoique tres repandu, l'usage de parsemer le cassoulet de
chapelure est considere comme heretique !
Rene Gagnaux
Inventaire du patrimoine culinaire de la France Midi-Pyrenees, 1996
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