Publiée le 01 Août 2010
un cochon de lait
herbes pour marinade
oignons
échalotes
ail
persil
thym
laurier
clous de girofle
carottes
tomate
oignons nouveaux
girolles
jambon
ventrècbe
moutarde
vin de Médoc
graisse de canard
sel
poivre
pain de campagne
Préparez la marinade ,faites macérer dans l’huile, des herbes de nos dunes gasconnes (thym, serpolet hachées tout fin , les herbes sauvages aux senteurs divines, sel et poivres
Plongez-y les morceaux de cochon que vous avez coupés en gros cubes.
Laissez mariner vingt-quatre heures ou plus.
Le lendemain, ou le surlendemain, faites chauffer la graisse de canard dans sa cocotte préférée.
Sortez les morceaux de la marinade.
Epongez-les au linge fin.
Départ pour la cocotte où ils vont se dorer de bon coeur.
Le moment est venu d'ajouter trois belles cuillerées de moutarde à l'estragon, ou de la fine de Dijon, ou encore une autre sorte si vous préférez...
Mélangez.
Versez la marinade.
Couvrez et laissez, à petits frissons, au moins une heure et demie.
Dans une autre casserole, faites fondre de la graisse de canard.
Envoyez-y des carottes coupées en julienne, les petits oignons nouveaux et les girolles jolies.
Plus le thym et le persil ; plus les tomates coupées en tout petits dés.
Laissez se faire la cuisson.
Attrapez la ventrèche pour en faire des petits bâtonnets qui seront mis à fondre dans la poêle, à petit feu.
Coupez la belle tranche de pain de campagne rassis. Frottez-lui sa croûte généreusement avec une gousse d'ail. Découpez le pain en petits cubes.
Faites-les frire à la poêle dans la graisse du canard bien chaude.
Dressez le plat : viande au milieu, légumes, lardons et petits croûtons tout autour.
Passez la sauce ; si nécessaire, liez-la avec une cuillerée de crème.
Nappez votre civet de cochon de lait.
Attendez-vous à des manifestations de satisfaction générale
SUD-OUEST
C.Queyroix
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