Publiée le 01 Août 2010
Categories: Prep.base, Info, Cerise, France
Rene Gagnaux
Le clafoutis se presente sous une forme ronde, d'aspect rustique. On
ne lui demande pas de la tenue: un bon clafoutis monte lors de la
cuisson et retombe inevitablement en refroidissant. Sa texture est
legere et moelleuse. Les cerises sont reparties a l'interieur de la
pate. Lors de la cuisson, elles rendent une partie de leur jus qui
teinte la pate d'une couleur violette autour de chaque cerise. La
presence des noyaux renforce le gout du fruit et apporte une note
legerement boisee. Toute la saveur du clafoutis reside dans le
contraste entre le moelleux de la pate et le jus des cerises. Un
clafoutis se compose de 150 a 200 g de farine, de 3 a 5 ceufs
entiers, de 2 a 3 cuillerees a soupe de sucre en poudre, d'un
demi-litre de lait, de 400 g de cerises noires equeutees et non
denoyautees, d'une cuilleree a soupe d'eau-de-vie de cerise ou de
rhum, d'une pincee de sel. La composition et le savoir-faire
developpes ici restent indicatifs; en Limousin, il existe autant de
recettes de clafoutis que de familles!
Production
Au printemps et en ete, le clafoutis se prepare avec des cerises
fraiches. Le reste de l'annee il est confectionne avec des cerises
sterilisees ou surgelees.
Historique
Avant d'etre qualifie d'" immortel et populaire " par Edmond
Richardin dans L'Art du bien manger en 1913, de figurer a titre de
specialite de pas moins de treize localites dans le Guide UNA de
1931, et de cinq chez Curnonsky et Croze en 1933, le clafoutis etait
avant tout un dessert rustique, un flan aux cerises, utilisant un
fruit qui abondait en saison. C'est a ce titre que De La Porte
mentionne en 1872 le clafouti, " plat limousin fort appetissant ".
Appele aussi pelhaire dans le bas Limousin, il tirerait son nom par
corruption du mot clafir ou claufir, fixer avec des clous (du latin
clavo figere), combine avec un derive de foutre (une autre
interpretation donne a clatit, claufit, le sens de " parseme partout
" ou " plein rempli "). Ce gateau serait donc, selon Pierre
L'Escurol, un flan clafit de cerises. En tout cas, qu'il soit "
cloute " ou " rempli " de cerises, on le faisait toujours cuire dans
le four a pain apres en avoir retire la fournee. Plus que toute autre
variete, griotas, guindous ou bigarelas, ce sont surtout les cerises
dites grosses-noires qui rendaient les clafoutis delectables. Andre
Goursaud signale qu'" une variete de guignes qui murissaient aux
alentours de la Saint-Jean, etait celle qui convenait le mieux ". Il
precise qu'elles etaient aussi juteuses que sucrees. Le redacteur du
" Petit Gastronome ", paru dans Limousin Magazine, considere quant a
lui que l'on doit utiliser des cerises noires " assez acides " et
qu'en cela les cerises sauvages a pleine maturite sont parfaites pour
cet usage. Il est un point qui, en revanche, fait l'unanimite dans la
region, c'est celui de ne pas denoyauter les cerises, car les noyaux
font toute la saveur du gateau!
Usage
Le clafoutis est un dessert familial traditionnel.
Savoir-faire
On melange la farine, le sucre et le sel dans un saladier, puis on
forme un puits au centre duquel on dispose les ceufs entiers. En
fouettant, on incorpore progressivement a ceux-ci la farine et le
lait, en battant bien a mi-parcours afin d'eliminer les grumeaux. Une
fois tout le lait ajoute et l'appareil bien lisse, on incorpore
l'eau-de-vie ou le rhum, et on laisse reposer 2 h. Dans un moule en
porcelaine, prealablement beurre, on met les cerises equeutees mais
non denoyautees. Le fait de les conserver intactes permet de
preserver au maximum le jus qui se liberera un peu lors de la
cuisson, mais surtout a la degustation. Les cerises doivent se
toucher dans le moule mais ne pas se superposer. On verse la pate
sans en recouvrir completement les fruits. On enfourne le clafoutis a
210 oC pendant 30 a 35 mn, jusqu'a ce qu'il commence a se detacher
des parois du moule. Il se consomme tiede ou froid, saupoudre ou non
de sucre en poudre a la sortie du four.
Variante:
La flognarde aux pommes, poires et autres fruits ou fruits secs
~hormis les cerises - en fonction de la saison.
VOLUME LIMOUSIN de L'inventaire du patrimoine national de France
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