Publiée le 01 Août 2010
RECETTE DU SUD-OUEST
1 oie ou 1 canard (*)
Saumure :
150 g de gros sel
thym, laurier
Pour la cuisson :
1 verre d'eau
4 gousses d'ail
10 grains de poivre
2 clous de girofle
saindoux ou graisse d'oie si nécessaire
(*) Généralement. on utilise pour le confit l'oie grasse ou le canard dont
on a prélevé le foie gras. Il faut donc choisir la volaille la plus grasse
possible
Découpez la volaille en quatre morceaux: les deux cuisses plus les filets
attenants, les deux ailes plus les filets attenants.
Réservez la graisse de l'arrière-train.
Frottez les morceaux de volaille de gros sel mélangé au thym et au laurier
émiettés.
Couvrez-les d'un linge et laissez reposer au frais pendant 48h.
Retirez-les et épongez-les.
D'autre part, faites fondre la graisse réservée avec l'eau, enlevez les
impuretés qui surnagent.
Versez cette graisse fondue sur les morceaux d'oie ou de canard et complétez
par de la graisse d'oie (achetée en boîte) ou du saindoux fondu de façon
qu'ils soient entièrement recouverts.
Laissez cuire doucement pendant 2h environ.
Au bout de ce temps, une aiguille enfoncée dans une cuisse doit pénétrer
facilement.
Retirez les morceaux de volaille et répartissez-les dans un ou plusieurs
bocaux.
Recouvrez avec la graisse de cuisson filtrée, fermez hermétiquement et
faites stériliser 1 h ou 20mn en autocuiseur.
Le confit se garde ainsi comme une conserve.
La stérilisation est une sécurité, mais vous pouvez aussi conserver le
confit recouvert de graisse dans des pots de grès couverts de papier
sulfurisé placés au frais. Il ne faut pas oublier, lorsqu'on prélève un
morceau, de rajouter de la graisse pour que le confit soit toujours à l'abri
de l'air.
C.Queyroix
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