Publiée le 01 Août 2010
Categories: Gibier, A poils, Chevreuil, Vin, Capres
Yield: 1 Cuissot
1 Cuissot de chevreuil
250 g Lard de poitrine
Beurre
MARINADE
2 tb Huile d'olive
2 Oignons; eminces
2 Echalottes; emincees
Vin rouge
Persil
Sel
Poivre
POUR LA SAUCE
1 tb Fecule
1/2 c Bouillon de boeuf
1 tb Capres
40 g Beurre
Rene Gagnaux
Preparer la marinade, ajouter le cuissot pare et le laisser mariner
au moins 24 heures, en l'arrosant de temps a autre.
Egouter le cuissot, en reservant la marinade. Preparer des petits
lardons et en larder le cuissot. L'arroser de beurre fondu,
l'introduire dans le four prechauffe a 230 oC et laisser cuire
pendant 2 heures au moins, en arrosant de temps en temps de beurre.
Entretemps faire bouillir la marinade, egalement pendant deux heures.
En fin de cuisson du chevreuil delayer la fecule dans le bouillon et
ajouter a la marinade reduite. Ajouter le jus de cuisson du chevreuil
et - au moment de servir - les capres et le beurre.
TOULOUSE-LAUTREC
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