Publiée le 01 Août 2010
1 morceau de salé de porc
carotte, navets
poireaux
pommes de terre
fines tranches de pain rassis
1 chou pommé
2 oignons
1 tête d'ail
persil
4 oeufs
poitrine de porc
sel, poivre
Vous commencer par faire mijoter pendant une bonne demi-heure le morceau
de salé de porc avec les carottes, les navets, les poireaux et les
pommes de terre.
Puis, dans un grand saladier, vous taillez de fines tranches de pain
rassis que vous arrosez avec quelques louches de ce bouillon.
Vous lavez le chou pommé choisi avec soin pour ses belles et larges feuilles.
Après avoir détaché celles du pourtour, vous extrayez le coeur vert tendre.
Vous le hachez menu sur le pain avec les oignons, la tête d'ail et le persil.
Vous détaillez en petits dés un bon morceau de lard de poitrine et vous
malaxez le tout avec les oeufs, sans oublier poivre et sel.
Dans un plat creux, vous étendez un filet résille* sur lequel vous
allongez les grandes feuilles de chou ébouillantées en les faisant chevaucher.
Sur ce lit, vous couchez délicatement le farci et le recouvrez de la plus belle feuille.
Vous bordez le tout avec les autres, rabattues.
Puis vous refermez le filet et l'attachez serré.
Vous suspendrez ce hamac au chaud dans la potée de petit salé où il
mijotera 3/4 d'heure environ.
Pour déguster à midi la soupe et le petit salé aux légumes, vous aurez
pris soin de vous lever de bonne heure...
Le soir, vous servirez le farci réchauffé dans le reste de bouillon.
Le lendemain, vous découperez le farci en tranches que vous ferez dorer à la poêle.
*Lucienne utilise un filet confectionné par sa grand-mère.
Sophie L
Lucienne D. à Christine B., almanach du Charentais, 1999
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