Publiée le 16 Juin 2000
Categories: Patisserie, Gateau, Flan, France
Yield: 8 Portions
250 g Pate brisee
Beurre; pour le moule
APPAREIL A FLAN
700 ml Lait
1 Gousse de vanille
25 g Beurre; plus, jusqu'au double, selon gout
60 g Sucre; ou plus selon gout
35 g Farine
4 Oeufs; (1)
1 Oeuf; (2)
Porter le lait a ebullition avec la vanille, laisser tiedir.
Entretemps abaisser la pate a la forme du moule (en principe un moule
rectangulaire haut de 10 x 15 cm pour 8 portions), a environ 3 mm.
Abaisser assez large pour tenir compte du bord haut. Beurrer le
moule, le garnir avec la pate en faisant bien descendre celle-ci pour
qu'elle epouse bien les aretes, mettre le rebord en forme (il doit
etre un peu epais). Prechauffer le four a 210 oC.
Dans une terrine, melanger sucre et farine, incorporer, un a un, les
oeufs (1), et fouetter pour que la preparation devienne bien lisse et
homogene. Enlever la gousse de vanille du lait, et fouetter celui-ci,
en lui incorporant peu a peu, en mince filet, le contenu de la
terrine. Incorporer encore, en fouettant, le beurre ramolli en
pommade. Verser le tout sur la pate. Avec l'oeuf (2), battu, dorer le
rebord de pate au pinceau.
Introduire dans le four, laisser cuire 25 a 30 minutes. Laisser
refroidir avant de demouler. Couper en rectangles egaux, les
entreposer au refrigerateur jusqu'au moment de les servir.
Rene Gagnaux
L'inventaire du patrimoine culinaire de la France, Ile-de-France
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