Publiée le 01 Août 2010
(POUR 10 A 12 PERSONNES)
3 foies de canard de 420 à 450 g
18 g de sel
10 g de sucre
4 g de poivre blanc
Un foie de canard se compose de deux lobes, un gros et un petit. Dans un
premier temps, il s'agit de les ouvrir pour enlever les vaisseaux sanguins,
une opération qu'on appelle improprement dénerver . Dans un deuxième temps,
il faut enlever les amas graisseux et les parties verdâtres qui donneraient
un mauvais goût au foie.
Pour l'opération de dénervation, séparez les lobes et laissez les foies
prendre la température ambiante, ils deviendront plus souples et plus
faciles à travailler. Commencez par un des petits lobes en le posant sur un
torchon, la partie effilée dirigée vers le haut. Avec la pointe d'un
couteau, pratiquez une incision sur toute la longueur sur une profondeur de
2 à 3 millimètres. En dégageant délicatement les bords avec la pointe du
couteau, il s'agit de mettre en évidence un vaisseau qui innerve le lobe. Ce
vaisseau est l'armature centrale d'un réseau de ramifications qui ressemble
aux nervures d'une feuille. Pour l'enlever, il faut retourner délicatement
les bords. Ensuite, il s'agit de saisir le gros nerf et de tirer
progressivement pour retirer tout le système. Il peut arriver que durant
cette opération, des morceaux se forment. Rassurez-vous cela n'aura aucune
incidence sur le résultat final.
Continuez l'opération avec les deux autres petits lobes puis attaquez-vous
aux gros. Le principe est le même à la seule différence que cette fois, il
existe deux réseaux sanguins superposés.
Certains volaillers vous dénervent les foies : vous commencer alors ici !
Mélangez le sel, le sucre et le poivre et assaisonnez les foies à
l'intérieur et à l'extérieur .
Remplissez la terrine en mettant dans le fond deux gros lobes, placez dessus
les petits et éventuellement les morceaux et recouvrez avec le dernier gros
lobe, la partie lisse tournée vers l'extérieur. Tassez avec les doigts et
couvrez la terrine d'une feuille de papier d'aluminium.
Mettez la terrine : au bain-marie (100° au départ) dans le four préchauffé
(thermostat entre 2 et 3. température 70°) et laissez cuire 40 minutes ou
dans un four à chaleur tournante à 80° durant 55 minutes.
A la fin de la cuisson, sortez la terrine du four. Posez sur la surface une
petite planchette sur laquelle vous poserez 2 petits ramequins remplis de
sel ; cela tassera les foies en permettant à la graisse de ressortir.
Laissez refroidir et mettez au réfrigérateur. La terrine sera meilleure si
vous la laissez 4 à 5 jours au frais.
Le vin et le foie :
Pour le vin, si vous tenez au rouge, choisissez un vin comme le bergerac, le
cahors ou le madiran. Toutefois le meilleur mariage se fait en blanc avec un
meursault, un vouvray ou un jurançon moelleux, un montbazillac 1983 ou 1990
ou mieux encore un grand sauternes (Rieussec, Suduiraut, Lafaurie-Peyraguey,
Les Justices). Et pourquoi pas ( au diable les varices) un yquem quand votre
foie en est digne !!!
Alain Zalmanski
Le Foie Gras du "Sud-Ouest"
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