Publiée le 01 Août 2010
1) Faire un sirop au fort filet. Colorer, modifier le goût, alcool.
2) Il faut disposer d'un marbre et de quatre baguettes d'acier de 10 x 10
mm. Ces dernières serviront d'appuis.
3) Verser le " fondant " sur le marbre ; Les réglettes vont arrêter la
coulée de sucre.
4) Lorsque la température sera descendue à 40 °C (le dos du doigt peut
supporter la température), travailler le sucre avec le "coupe-pâte ", en
ramenant les bords vers le centre. Au bout de quelque minute le sucre
deviendra sableux et blanc si vous ne l'avez pas coloré. Abandonner le
coupe-pâte et travailler le sucre à la main.
5) On peut le mouler ou lui donner toutes les formes.
6) Un fondant travailler trop chaud deviendra graineux et dur. Trop froid il
faudra plus de temps.
7) A conserver en terrine recouverte d'un linge humide.
8) Le fondant refondu et détendu avec un sirop liquide de sucre permettra de
glacer un gâteau. La spatule doit être légèrement recouverte.
Verser sur le gâteau, qui se trouve sur une grille. L'excédent tombera par
en dessous. On peut aider avec une spatule pour étendre, mais on risque la
beauté du glaçage uniforme
Debacker
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