Publiée le 01 Août 2010
C'est en principe un fromage frais fait au lait de vache cru,
du type "triple crème " fabriqué à l'origine dans l'Orléanais et en Ile-de-France, je
crois. teneur en crème je crois au-dessus de 60%.
Il se mange souvent en dessert avec des fruits frais et de la confiture. Il
est évident que toutes les fantaisies sont permises.
Normalement présenté dans le commerce dans un petit pot en carton,
actuellement en plastic, il est souvent surmonté de crème ou de mousse..
1) Il faut absolument du lait de vache du jour et cru, Il faut le cailler et
le laisser s'égoutter dans une étamine et en boule. Je pense qu'on le
laissait 4 heures.( pas certain). A voir l'état du fromage en fonction de
la qualité du lait et de la présure..
2) Acheter en même temps de la crème fraîche de ferme. La battre fortement
sont volume doit être multiplié par quatre.
3) Le caillé , égoutté et lissé( faire écouler le liquide), est mélangé à la
crème. On peut faire trois mélanges :
a) 350 gr de caillé avec 1 litre de crème.10% de confiture d'abricots .
b) 200 gr de caillé avec 1 litre de crème. 10% de gelée de groseille
c) 50 gr de caillé avec 1 litre de crème.20% de blanc d'oeuf battu.
4) Dans une forme métallique ronde sans fond d'environ 5cm de diamètre,
déposer une toile carrée de tulle blanche qui dépasse harmonieusement des
bords.
5) Garnir le fond de confiture de vin rouge, déposer 1/3 de a), 1/3 de b,
une couche de 1mm de gelée de
groseille, finir avec c). décorer raisin rouge et groseilles rouge, feuille
de groseillier.
6) Juste au dessus du bord supérieur faire une ligature avec un petit ruban
rouge. Faire un beau noeud et retirer le moule.
7) Laisser sur claies avec toile ou autre absorbant pendant 12 heures, à 8 à
10 °C .t attention c'est une température de cave à vin, mais pas le mettre
dedans à cause des bactéries.
Comment cailler :
Il y a de nombreuses méthodes : Moi je préfère un caillé acide. Il suffit
d'ajouter 5% de yaourt. Bien mélanger et laisser cailler. On pourrait écrire
un livre sur le " caillage ", mais avec le yaourt ;pour moi : frais de goût,
il reste en gelée très bien, il y a une certaine garantie bactériologique.
On peut utiliser une " présure " enzyme d'estomac des veaux non sevrés.
Ma grand-mère disait ,là où pousse les bacilles lactiques, il y a peu de
chance qu'il y ait de mauvais microbes. Sous entendu, les bons microbes
c'étaient nous. lol et je crois que les mauvais étaient " la tuberculose ".
dans beaucoup de pays du monde on n'utilise le lait que caillé.(Afrique)
Attention,
1) certain vous diront qu'il suffit de laisser cailler le lait à température
ambiante, méfier vous. C'est vrai que dans le temps...mais les gens
n'étaient pas les mêmes.
2) Vous avez compris qu'il faut du lait frais. Bon on peut essayer avec du
pasteurisé, mais le résultat n'est pas garanti, avec l'UHT, jamais essayé.
remarque: on peut dans ce cas tricher sur tout les point: Acheter du fromage
blanc de différente origine et de matière grasse en hausse, acheter une
bombe à crème chantilly, utiliser des fruit en boite, tien la cerise va bien
aussi, utiliser des raviers, etc, etc
Jacques Debacker
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