Publiée le 01 Août 2010
Categories: Patisserie, Provence, France
Yield: 1 recette
LEVAIN
50 g Levure
300 g Farine
Eau
PATE
1 kg Farine
8 Oeufs
400 g Beurre
300 g Sucre
10 g Sel
300 g Fruits confits; haches
-- Melon, cerises, ecorce
-- d'orange
Eau de fleur d'oranger
Sucre en granules
Rene Gagnaux
Pour le levain, melanger la levure, la farine et de l'eau, laisser reposer.
Pendant ce temps, preparer la pate: melanger farine, oeufs, beurre,
sucre, sel et eau, petrir a la main jusqu'a obtenir une pate
consistante. Incorporer le levain, toujours a la main car la chaleur
de la paume joue un role dans la finesse de la pate. Les fruits
confits ainsi que l'eau de fleur d'oranger sont ensuite introduits.
Apres un repos de 6 a 8 heures, ce melange tres dense est forme en
boules de poids variable selon le souhait.
On donne a ces boules, tres progressivement, une forme de couronne, en
laissant la pate reposer regulierement. Cette manipulation dure
environ une heure. Ensuite, la feve sechee ou le sujet de porcelaine
est introduit par-dessous.
La couronne doit lever encore 1 h 30, puis elle est doree au jaune
d'oeuf et saupoudree de gros grains de sucre. La cuisson est
effectuee a feu doux.
La decoration finale est composee de fruits confits, disposes autour
du gateau.
VOLUME Provence-Alpes-Cote d'Azur Inventaire du patrimoine culinaire de la France
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