Publiée le 16 2001
Categories: Plat unique, France
Yield: 8 Portions
POUR LES PRODUITS DE LA MER-
obligatoires...
2 cn Filets de morue
24 Buccins; encore appeles
bulots, escargots de mer
EN COMPLEMENT,EVENTUELLEMENT-
Poulpe
ou
Petits encornets, cuits
gros sel
POUR LES LEGUMES-
obligatoires, et tous cuits a l'eau ou a la vapeur
Carottes
Haricots verts
Courgettes
Petits artichauts poivrades
Pommes de terre
Petites pommes d'amour crues a la croque au sel
1 Citron
Oeufs durs, a volonte
Grandes tranches de pain de campagne, a volonte
Poivre du moulin
L'AIOLI LUI-MEME...-
12 Belles gousses d'ail
2 Jaunes d'oeufs
600 ml Huile d'olive vierge
premiere pression a froid
1 Citron
1/3 ts Gros sel
Rene Gagnaux
Tout un repas autour d'une sauce, le grand aioli etait rituel
autrefois en temps de careme, notamment le mercredi des Cendres et
les vendredis, une maniere de faire maigre en se regalant.
Ensuite, il est devenu le repas que l'on preparait lorsqu'on recevait
les amis, le dimanche au cabanon, l'abondance des accompagnements de
l'aioli en faisant un menu de fete.
L'aioli d'autrefois ne comportait pas d'oeuf, c'etait l'ail qui devait
"faire tenir". Un peu de mie de pain, imbibee d'eau et pressee entre
les doigts pour en exprimer tout l'exces, ou une pomme de terre
farineuse cuite a l'eau et refroidie, aidaient a la reussite.
Aujourd'hui l'oeuf est admis et il est mieux de le prevoir, surtout
lorsqu'il faut une grande quantite de sauce.
Preparation et cuisson
La veille, faire dessaler la morue. Faire cuire les buccins a l'eau
additionnee de 25 g de gros sel par litre, a petite ebullition,
pendant 15 mn. Au bout de ce temps, en sortir un pour verifier sa
cuisson; s'il n'est pas assez tendre, prolonger legerement la
cuisson, sans oublier que, trop cuits, ils deviennent coriaces.
Proceder a l'epluchage de tous les legumes. Si certains, tels les
artichauts, ont tendance a noircir a l'air, les citronner.
Le jour meme, effectuer les cuissons: des oeufs durs; des legumes,
selon le temps que chacun demande et sachant qu'ils seront meilleurs
s'ils sont consommes encore tiedes; de la morue dessalee, a la
derniere minute pour qu'elle soit encore chaude (elle demande 8 mn
dans de l'eau a fremissement; ensuite, la laisser attendre, a
couvert, dans l'eau retiree du feu).
Mettre la table en prevoyant tous les plats de service necessaires,
L'aioli etant au centre. Trancher le pain, le mettre en corbeilles.
Confectionner l'aioli dans un mortier, mettre l'ail degerme coupe en
petits morceaux et le gros sel, piler jusqu'a reduire en pommade, le
sel favorisant l'operation. Transvaser la pommade d'ail dans une
grande jatte, lui ajouter les jaunes des ceufs, incorporer environ
1/6 de l'huile d'olive goutte a goutte, puis 1 cuilleree a cafe d'eau
bouillante versee en mince filet tout en continuant de monter la
sauce (cela evite qu'elle se dissocie).
Poursuivre l'operation en continuant d'incorporer le reste d'huile en
mince filet cette fois, en prevoyant en cours d'operation 1 cuilleree
a soupe de jus de citron (toujours en mince filet), l'aioli obtenu
devant etre tres ferme et suffisamment assaisonne.
Presentation: Mettre la jatte d'aioli au centre de la table avec une
cuillere. Egoutter la morue, la couper en morceaux sur un plat, la
mettre a cote de l'aioli. Disposer tout autour chacun des ingredients
d'accompagnement. Laisser chacun deguster a son gre, dans l'ordre qui
lui convient.
VOLUME de L'inventaire du Patrimoine Culinaire de la France, Provence
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