Publiée le 01 Août 2010
Je l'ai appris en 1980 et le pratique encore. Nombreux chefs de mêtiers
issus de garndes lignées m'ont translmmis la même recette avec une
variante.
Pomme de terre crue, époluchée, lavée. Emincée et placée dans un
rondeau beurré et aillé. Couvert de lait et cuit au four avec
couvercle, jusqu'à absorption compléte du lait.
Lorsqie la cuisson des pomme de terre est effective, on preleve les
pommes de terres , on les étale sur un plat à gratin et on couvre de
crème fraiche. Le tout est ensuite glacé a la salamandre.
La variante est de crémer à la fin de l'absorption et de gratiner dans
le plat de cuisson , au four,et sans couvercle
Pas d'oeuf, pas de fromage !
cordialement
Mais il faut apprendre a sortir des dogmes !
la cuisine avance avec l'audace.. les maîtres, les diktats doivent être
sans cesse être remis en question.!!
LeOn
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