Publiée le 14 2000
Il fait partie des choses les plus délicieuses que je connaisse et ne peut
être confondu avec aucun autre homard, hormis peut-être avec le homard
Irlandais. Préférez plusieurs homards de 400 à 500 gr à un gros homard.
Ma recette:
C'est une recette commune en Bretagne:
Découper les homards vivants en tronçons, généralement ainsi : détacher les
deux pinces, couper derrière la tête, puis tronçonner la queue en trois.
Dans un bol mettre le jus et le corail (qui est verdâtre à ce stade).
Dans une sauteuse, avec un peu de beurre baratté et salé, faire revenir à
feu vif les morceaux de homard que l'on aura bien entendu assaisonnés,
jusqu'à ce qu'ils deviennent rouges. Mettre le homard de côté.
Dans le beurre de cuisson faire fondre, sans coloration, un oignon coupé en
lamelles et ajouter 2 petites échalotes finement hachées, mouiller avec 200
ml de Muscadet ou de Gros-Plant et 100ml de fumet de poisson.
En fait, j'utilise un jus obtenu en faisant cuire 3 ou 4 étrilles coupées en
quatre dans de l'eau bouillante, jus que je fais réduire après cuisson.
Ajouter deux cuillerées à soupe de Cognac, 100 ml de concentré de tomates, 3
branches d'estragon, une pincée de poivre de Cayenne, cuire ainsi doucement
environ 25 à 30 mn.
Ajouter les morceaux de homard et surveillez la cuisson en tournant et
retournant souvent, compter environ 20 à 25 minutes..surtout ne pas trop
cuire. En fin de cuisson ajouter un peu de persil finement haché.
Passer la sauce obtenue au mixer et ajouter le jus et le corail, lier la
sauce avec 30 à 40 grammes de beurre. Enfin passer au chinois (c'est
fastidieux mais tellement plus agréable pour les convives).
Alain Diverres
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