Publiée le 09 2000
On ne mangera plus jamais , c'est à craindre de jambon comme il s'en
préparait jadis au château de Gevingey (39)
Mais enfin, pour que les souvenirs ne s'en perde et à tout hasard, en voici
la recette exacte, dans toute sa naïve précision, telle qu'elle a été donnée
par l'ancienne cuisinière:
Pendez deux jambons à la cave ou vous les laisserez dix à douze jours; ayez
soin de les essuyer chaque jour avec un linge: pendant ce temps, ils
deviennent tendres.
Préparez ensuite un bain de sel avec eau suffisante et cinq livres de sel
gris; faites bouillir ce liquide et laissez-le refroidir. Pilez après cela
six grains de poivre, six clous de girofle, trois once de salpêtre raffiné
et frottez avec cette poudre les jambons enduits préalablement avec de l'ail
mis en pâte dans un mortier.
Quand ils sont bien couvert de la poudre ci-dessus, les plonger dans le bain
de sel froid et les y laisser six semaines.
On les sort après cela et on les mets dans la lie de vin rouge où ils
doivent rester douze jours. Retirés, ont les saupoudre de santal et on les
pend à la cheminée ou dans un endroit sec et on les y laisse environs six
semaines.
afin de les conserver en bon état, on les enveloppe de toile et ont les
renferme dans des caisses
remplies de cendre de bois pour les tenir au sec.
Lorsqu'on veut les cuire, il faut les faire tremper auparavant douze heures
dans de l'eau froide.
Pomme Drevard
Recettes Francs-Comtoises, d'avant 1927
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