Publiée le 18 Janvier 2000
Il existe une bonne dizaine de recettes de lièvre à la royale. Des variantes, souvent
légères, les différencient seules. Celle qui va suivre est, probablement, la plus
authentique: une demi-journée est nécessaire à sa préparation. Ceci dit, voici le monument
tel que l'a reconstitué Edmond Richardin d'après les secrets de Carême:
1° Lièvre dépouillé et vidé. Le cour, le foie, les poumons sont mis à part. Très important:
le sang est soigneusement conservé;
20 Prendre une daubière aux dimensions adéquates dont le couvercle ferme hermétiquement.
L'enduire intérieurement de graisse d'oie. Puis, après avoir étalé sur le fond un lit de
bardes de lard, étendre le lièvre dont vous avez enlevé la tête. Couvrir l'animal d'une
nouvelle couche de bardes de lard (au total il doit y en avoir 250 grammes);
3° Ajouter: une carotte coupée en quatre, quatre oignons piqués de clous de girofle; vingt
gousses d'ail, quarante gousses d'échalote; un bouquet garni composé d'une feuille de
laurier, d'une brindille de thym et de quelques branches de persil; vingt-cinq centilitres
de vinaigre de vin rouge, une bouteille et demie d'un bon vin de bourgogne ou d'un médoc
ayant deux ans de bouteille, du sel et du poivre;
4° Vous couvrez la daubière et la mettez à feu doux, régulier et continu -sans
l'ouvrir-pendant trois heures.
La première opération est terminée. Il reste trois heures avant d'entreprendre la seconde.
N'en profitez surtout pas pour ouvrir la fenêtre-ce qui ferait varier la température
rature de la cuisine-ni pour fumer. Dites-vous bien que, si Antonin Carême vous avait vu
commettre une seule de ces fautes, il vous aurait incontinent jeté dehors.
D'ailleurs, pendant ces trois heures, vous avez un petit travail à accomplir.
Prenez successivement et hachez séparément:
1° 125 grammes de lard; 2° le cour, le foie et les poumons du lièvre; dix gousses d'ail;
vingt gousses d'échalote. Ail et échalote doivent être réduites à l'état moléculaire. Tout
ayant été haché séparément, il ne reste plus qu'à amalgamer soigneusement le tout.
... Les trois heures sont écoulées. Vous retirez la daubière du feu et vous enlevez
délicatement le lièvre que vous déposez sur un plat chaud.
Videz le contenu de la daubière, à travers une passoire, dans un plat creux. Pressez le
résidu au pilon. A ce coulis, ajoutez le hachis fait précédemment et une demi-bouteille
du même vin que celui dans lequel le lièvre a déjà cuit.
Vous versez alors cette nouvelle mixture dans la daubière et y replacez le lièvre. Laissez
cuire, toujours dieu doux, pendant deux heures. Puis procédez à un premier dégraissage.
Enfin, une heure plus tard, tandis que l'animal cuit toujours, dégraissez encore une fois.
Ceci fait, recouvrez hermétiquement et préparez le sang que vous allez lier à la sauce un
quart d'heure avant de servir. Vous le fouetterez quelque peu afin qu'aucune parcelle n'en
soit caillée, puis le verserez sur la sauce, par petites étapes, en ayant soin d'imprimer à
la daubière un mouvement léger de va-et-vient, afin de le faire pénétrer dans tous les coins
et recoins.
Pour le découpage, ne craignez rien: il s'est fait tout seul.
JP Mutin
ANTONIN CARÊME sous louis XVIII
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