Publiée le 01 Août 2010
(recette avec photo a l'adresse http://www.cuisineaz.com/malakoff.htm)
Saisi par :
Pour 12 personnes
Préparation : 1 h 20.
Cuisson : 15 mn.
Temps de repos : 2 h.
Ingrédients :
Pour la pâte:
75 g de farine
1 pincée de levure
50 g de sucre en poudre
3 oeufs
le zeste d'un citron
sel fin
Pour la garniture :
100 g de biscuits à la cuillère
150 g d'amandes effilées
170 g de sucre en poudre
250 g de beurre
5 jaunes d'oeufs
40 cl de crème fleurette
12,5 cl de jus d'orange
12,5 cl de vin blanc sec
4 cuillerées à soupe de rhum
1 cuillerée à café et demie de gélatine en poudre
Préparation :
Préparez la pâte: séparez les jaunes d'oeufs des blancs. Battez les jaunes
avec 3 cuillerées à soupe d'eau chaude, jusqu à ce qu'ils moussent.
Incorporez-y peu à peu le sucre en poudre, sans cesser de remuer, jusqu à
l'obtention d un mélange blanc, épais et crémeux.
Battez les blancs d'oeufs en neige ferme. Ajoutez-y la farine et la levure
mélangées, puis le zeste de citron finement râpé.
Incorporez le tout à la crème aux oeufs.
Préchauffez le four à 200 °C (th. 6).
Versez la pâte dans un moule à manqué, à fond amovible, de 24 cm de
diamètre. Faites cuire au four, à mi-hauteur, pendant 15 minutes. Démoulez
la génoise et laissez-la refroidir sur une grille à pâtisserie.
Confectionnez la garniture : faites chauffer le vin blanc avec
le jus d'orange et 2 cuillerées à soupe de sucre en poudre.
Ajoutez ensuite le rhum et laissez refroidir.
Faites dorer les amandes à sec, dans une poêle, puis laissez-les refroidir.
Battez le beurre ramolli en y incorporant peu à peu 125 g de sucre en
poudre.
Priez 100 g d'amandes et mélangez-les à la crème au beurre.
Déposez la génoise sur un plat. Replacez le cercle du moule, préalablement
tapissé de papier sulfurisé, pour la maintenir. Enduisez le dessus de la
génoise de 2 cuillerées à soupe de crème au beurre.
Trempez la moitié des biscuits à la cuillère dans le mélange vin blanc-jus
d'orange-rhum refroidi. Déposez-les en diagonale sur la crème au beurre.
Nappez de crème au beurre. Trempez le reste des biscuits et déposez-les
selon la diagonale opposée. Couvrez avec la crème au beurre
restante. Entreposez le gâteau au réfrigérateur pendant 2 heures.
Retirez délicatement le cercle et le papier sulfurisé.
Délayez la gélatine dans 2 cuillerées à soupe d'eau, sans cesser de remuer.
Battez la crème fleurette en crème Chantilly, avec le reste de sucre en
poudre. Incorporez-la à la gélatine, cuillerée par cuillerée. Napper,
le dessus et les côtés avec deux tiers de la crème Chantilly.
Garnissez une poche à douille cannelée avec le reste de cette crème
Chantilly et décorez le gâteau d'un cercle de rosettes. Parsemez avec le
reste des amandes.
Les blancs d'oeufs restants peuvent servir à confectionner des meringues ou
des macarons.
Christophe Plovier
La Bonne Cuisine de A à Z
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