Publiée le 21 Décembre 1999
Categories: Prep. base, Info, Chataigne, France
Rene Gagnaux
Le marron, c'est-a-dire chataigne sans cloison interieure, confit
dans le sirop de sucre puis glace au sucre glace est une specialite
ardechoise. Il se fabrique a l'automne et se commercialise en fin
d'annee. En Ardeche, en dehors des artisans, deux grandes maisons
fabriquent et commercialisent le marron glace depuis longtemps. L'une
d'entre elles produit 150 t de marrons confits, glaces et au sirop.
Les marrons en provenance d'ltalie representent la majeure partie des
fruits utilises pour la fabrication des marrons glaces, mais des
essais sont en cours avec la variete ardechoise bouche-rouge.
Le marron destine au confisage est de gros volume: 60 fruits au kilo
pour les plus petits et 45 a 48 fruits au kilo pour les plus gros. II
doit avoir une forme reguliere, sans ride profonde. La cuisson et le
confisage au sucre lui donnent une couleur brune, un aspect
legerement vitreux, une texture fondante, moelleuse, une saveur de
chataigne, tres sucree, parfumee. Composition: marrons, sirop de
sucre parfume a la vanille, sirop de sucre glace.
Historique: voir "Creme de marrons, Confiture de marrons, Ardeche".
Savoir-faire
Pour debarrasser les marrons de leur ecorce, deux procedes sont
utilises : ils sont incises au couteau avant d'etre passes dans un
bain d'eau bouillante ou de vapeur brulante et brosses jusqu'a
elimination complete de la deuxieme peau; ou bien ils peuvent etre
grilles quelques secondes dans un four a haute temperature, puis
brosses. Les producteurs ont recours, pour partie, a des marrons deja
decortiques. II reste habituellement des morceaux de peau dans les
nervures des marrons et une finition a la main, au couteau, est
necessaire. Ceux qui ne sont pas conformes ou qui ont ete casses lors
de l'operation sont elimines.
Ainsi debarrasses de leur enveloppe protectrice, les marrons sont
vulnerables a la cuisson. C'est pourquoi ils sont enveloppes par deux
dans un petit voile de tulle blanc. Ils sont ensuite ranges dans des
paniers ronds en acier inoxydable. Empiles, ces paniers sont plonges
dans un autoclave et les fruits cuisent dans l'eau a 100 oC environ.
Le temps de cuisson (entre 50 min et 1 h) depend de la maturite et de
la grosseur du marron, de sa provenance et de la periode de l'annee a
laquelle on le cuit.
Le confisage est une operation delicate, a mener avec vigilance et
maitrise. Elle consiste a faire progressivement penetrer par osmose le
sirop de sucre au coeur du fruit. Dans les cuves de confisage,
temperature, concentration du sirop, temps d'immersion sont les clefs
de la reussite. Le principe est de concentrer de plus en plus le bain
en sucre, a mesure de la cuisson (a 65 oC). Si necessaire, un
"complement" de confisage est donne pour le "finissage" du fruit.
Lorsque le marron a absorbe le sucre a saturation, le confisage est
termine. Les marrons refroidissent ensuite dans le sirop, tres
lentement, durant 4 ou 5 jours au cours desquels ils se
raffermissent. Apres egouttage, les fruits sont deplies de leur
tulle. A nouveau sont ecartes ceux qui ont mal supporte les
operations precedentes ou qui presentent des defauts d'aspect ou de
texture. A ce stade les marrons confits peuvent etre vendus tels
quels aux patissiers pour etre glaces ou mis en conserve dans leur
sirop. La derniere touche consiste a les arroser d'un sirop de sucre
glace.
Disposes sur une grille, ils sont finalement seches au four, finition
qui donne au gla?age son aspect brillant. Apres une demi-journee de
repos, chaque marron est plie individuellement dans un papier
d'aluminium dore. Le conditionnement, tres soigne, se fait en general
dans des boites en bois ou en carton fort. Les diverses manipulations
des marrons demandent beaucoup de soins; traditionnellement, c'est
l'affaire d'un personnel feminin specialise. La saison de traitement
du marron en frais est courte, elle dure de 6 a 7 semaines. C'est
dire que l'activite est grande durant cette periode.
L'inventaire du patrimoine culinaire de la France Rhone-Alpes
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