Publiée le 01 Août 2010
Provence
Préparation: 10 minutes
Cuisson: 15 minutes environ
Ingrédients (pour 1kg environ)
- 500g d'amandes entières mondées
- 1 cuillerée à soupe d'eau de fleur d'oranger
- 1 orange non traitée
- 1 cuillerée à café de graines de coriandre
- 500g de miel très parfumé, assez épais
Le nucatum romain (de nux, noix), dont Apicius donne déjà la recette (à base
de miel, de noix et d'oufs), est l'ancêtre direct du nougat qui, sous sa
forme actuelle, semble être né à Marseille au XVIème siècle. C'est vers 1650
que des amandiers furent implantés dans le Vivarais et que Montélimar devint
la capitale du nougat, fabriqué dès lors essentiellement aux amandes et non
plus aux noix.
Concasser grossièrement les amandes et les mélanger avec l'eau de fleur
d'oranger. Laver l'orange et l'essuyer. Râper finement le zeste de l'orange.
L'ajouter aux amandes ainsi que les graines de coriandre.
Verser le miel dans une casserole à fond épais et régler sur feu doux. Faire
chauffer en remuant sas arrêt avec une cuiller en bois jusqu'au moment où le
miel se met à bouillonner légèrement. Ajouter le mélange
amandes-orange-coriandre, et continuer à chauffer sans arrêter de remuer
jusqu'à ce que la pâte devienne brun assez sombre.
Retirer la casserole du feu et tourner encore avec la cuiller en bois
jusqu'à ce que la pâte soit tiède. Etaler une feuille de papier sulfurisé
(ou mieux de papier à hosties que l'on utilise pour les calissons) dans un
grand plat rectangulaire de 3 à 4cm de profondeur.
Verser la pâte à nougat dans le plat et la recouvrir d'une autre feuille de
même taille. Poser dessus une planche assez fine, grande comme l'intérieur
du plat, puis ajouter un poids dessus pour bien tasser. Laisser refroidir
complètement.
Avec un couteau bien aiguisé, découper le grand rectangle en carrés ou en
rectangles. Si l'on dispose d'une plaque spéciale de confiseur avec des
bords démontables, l'opération est nettement plus facile.
La préparation du nougat blanc est un peu plus complexe, car il faut faire
chauffer séparément du sucre et du miel, puis incorporer des blancs d'oufs
avant d'ajouter amandes, pistaches et fruits confits hachés. La cuisson
totale dure environ 45 minutes.
Yves.H-M
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