Publiée le 05 Juillet 2000
Categories: Patisserie, Pain, Italie
Yield: 1 Recette
1 Citron; le zeste
100 g Raisins secs
100 g Cedrat confit
500 g Farine (type 45)
20 g Levure biologique
1 dl ;Eau tiede
3 Oeufs extra-frais de 55 g
2 Jaunes d'oeufs
10 g Sel fin; (1)
100 g Sucre en poudre
200 g Beurre
POUR DORER
1 Oeuf
1 pn Sel fin; (2)
par Rene Gagnaux
La petite histoire, telle que rapportee par Jacques Charette et Celine
Vence:
A Milan, le panetonne se sert le matin de Noel. Sa legende est belle.
Un fils de familie, Ugo Della Tela, ou Atelleni (le nom change selon
les auteurs), tomba amoureux fou de la fille d'un boulanger milanais
du nom de Toni, la belle Adalgisa. Pour obtenir sa main, il se fit
mitron. Le pere etait reticent et tardait a donner son consentement.
Comme ses affaires n'etaient pas brillantes, Ugo crea un pain
precieux en lui incorporant des fruits sees et confits, et l'appela
le pain de Toni. Ce fut un succes, qui remonta l'affaire et fit
flechir le pere. Ce gateau milanais typique, devenu traditionnel
pendant toute la periode de la Nativite et obligatoire le matin de
Noel, le pain de Toni, "il pane di Toni" au fil du temps est devenu
le panettone.
ATTENTION: A PREPARER LA VEILLE!
Faire ramollir le beurre a temperature ambiante.
Raper le zeste du citron, le mettre dans un bol. Rincer les raisins
secs (eliminer les petites queues si elles sont presentes), les
joindre au zeste de citron, ainsi que le cedrat coupe en petits des.
Verser la farine dans une terrine, la creuser en fontaine. Emietter la
levure dans le creux, la delayer du bout des doigts en ajoutant peu a
peu l'eau tiede. Faire tomber dessus environ 1/10 de la farine,
melanger et laisser lever une heure.
Au bout de ce temps, travailler la pate, egalement du bout des
doigts, en lui incorporant un a un les oeufs entiers et les jaunes,
le sel (1), le sucre, puis melanger avec la farine. Battre jusqu'a ce
que la pate soit homogene et se decolle du recipient. Lui incorporer
alors le beurre ramolli et le contenu du bol. Faconner en boule,
couvrir le recipient avec un torchon humide, laisser doubler de
volume.
Avec les mains farinees, faire retomber la pate en la repliant pour
chasser les gaz de fermentation. Envelopper de film etirable,
entreposer dans le bac a legumes du refrigerateur pour 8 a 12 heures.
Le lendemain:
Sortir la pate quinze minutes a l'avance, la mettre dans le moule
beurre, qui ne doit etre empli qu'aux deux tiers, laisser lever sans
couvrir, jusqu'a ce que le moule soit plein.
Quinze minutes a l'avance, prechauffer le four a 210/220 oC.
Dorer la surface du panettone a l'oeuf battu additionne de sel. Avec
des ciseaux trempes dans de l'eau froide, entailler la surface au
centre, en croix. Mettre dans le four, laisser cuire 40 a 45 minutes.
Pratiquer le test de verification de la cuisson au couteau.
Demouler sur grille, laisser refroidir.
J. Charette et Celine Vence
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