Publiée le 01 Août 2010
Categories: Poisson, Eau de mer, Thon, France
400 g Thon frais
300 g Lard gras
3 Brins de persil
2 c Casse-pierres confits; (**)
Sel
Poivre
Muscade
2 Petits verres de lambig
Gelee
1 sm Crepine; ou bien
Bardes de gras de lard
Rene Gagnaux
(*) Concarneau, Bretagne
(**) Casse-Pierre: cette plante pousse dans les rochers pres de la
mer, n'est cependant jamais recouverte par la maree, seulement
souvent arrosee par les embruns. On la reconnait a ses fleurs jaunes
et son odeur de cirage. Ses feuilles, filiformes, sont d'un beau vert
tendre. A cueillir de preference en-dehors de la floraison. La
salicorne (petite plante charnue de la famille des chenopodiacees)
pousse dans les lieux humides, bords de mer, marais salants. Elle se
recolte a la mi-juillet.
Aussi bien casse-pierre que salicorne se preparent et s'utilisent de
la meme maniere: faire degorger avec du gros sel pendant plusieurs
heures, puis rincer a l'eau douce. Essuyer, placer dans un bocal,
remplir de vinaigre de vin, ajouter du poivre en grains et fermer
hermetiquement. Le casse-pierre confit au vinaigre s'utilise hache
dans la salade, avec la viande froide, comme condiment dans le pate
de thon.
La recette du pate de thon:
Passer le lard au hachoir ainsi que le thon (pas trop fin) et le
persil. Assaisonner et ajouter les casse-pierres coupes menu. En
conserver quelques branches pour la garniture. Bien amalgamer et
verser la moitie du lambig. Bien travailler et verifier
l'assaisonement. Placer dans une terrine, en laissant un vide autour.
Y verser le restant du lambig. Recouvrir avec la crepine ou avec des
croisillons decoupes dans la barde.
Placer a four chaud dans un bain-marie, cuisson environ 45 minutes.
Bien surveiller: le pate doit dorer sur le dessus, mais pas plus. En
cas de besoin, recouvrir en fin de cuisson avec un papier aluminium.
Laisser refroidir au frais.
Pour tasser ce pate il est utile de le couvrir et de mettre un gros
poids par-dessus; il faudra mettre la gelee ensuite. Servir dans la
terrine.
Variante: le pate de thon de Haute-Bretagne aux casse-pierres. Il se
prepare de la meme maniere, mais on ajoute a l'appareil un oignon
hache et un petit bouquet de differentes herbes finement hachees. En
plus, faire tremper dans l'eau-de-vie une dizaine de pruneaux qui
seront ensuite denoyautes. On met la moitie de l'appareil au fond de
la terrine, on place les pruneaux au milieu de maniere a former une
raie assez epaisse (en la serrant bien pour qu'elle ne se deforme
pas) et on finit de remplir avec le reste de l'appareil. Ensuite
comme ci-dessus.
Simone Morand
Aucun commentaire sur Le pate de thon du vieux pecheur aux casse-pierres