Publiée le 01 Août 2010
Le poireau est à l'asperge ce que l'accordéon est au piano, un produit de
remplacement destiné aux pauvres. On l'a en effet surnommé "l'asperge du
pauvre" ou "l'asperge du savetier". Pourtant, elle est délicieuse, cette
asperge du pauvre! Hormis le pot-au-feu, le poireau trouve de multiples
utilisations. Avec une vinaigrette tiède, en flamiche, chevalier servant des
pommes de terre dans une soupe, en gratin... Son origine est mal connue; il
pourrait descendre de l'ail d'Orient ou du poireau des vignes, qu'on trouve
encore fréquemment dans le midi de la France. on sait qu'il occupait une
place de choix dans les jardins potagers des pharaons. On le trouve même en
bottes aux côtés de l'oignon dans nombre de stèles funéraires égyptiennes.
Les Grecs et les Romains en appréciaient deux variétés , celle dont l'élite
ne mangeait que le bulbe et celle dont les prolétaires se régalaient du
vert. Au Moyen-Age, notre soupe nationale était la porée avec les feuilles
vertes comme principal ingrédient. Le poireau s'est considérablement anobli.
Il est l'emblême héraldique du pays de Galles et illustre chez nous une de
nos plus sympathiques décorations, le mérite agricole.
Eté comme hiver, le poireau doit être ferme et rigide, vert et blanc, ses
couleurs doivent reluire et briller. Généralement, il est bon de négliger
ceux dont on a fait disparaître la chevelure qui, bien lavée, peut faire la
"nouille" dans le consommé. Avant de le mettre à cuire, il est nécéssaire de
lui faire subir une toilette très intime, car il est cachottier et garde
volontier un peu de terre entre ses feuilles. La meilleure technique
consiste à le fendre en deux dans le sens de la longueur avant de le laver;
si sa taille l'exige, on le fendra en quatre. Sa richesse en calcium, fer,
magnésium et autres vitamines justifie amplement sa faveur auprès des
diététiciens. Son point commun avec le navet est d'éclaircir la voix. On
distingue deux variétés de poireaux, les longs et les courts. Les premiers
semblent avoir la préférence du consommateur, qui y trouve plus de blanc.
Les courts revendiquent leur grosseur et l'affiche sur leur feuille d'état
civil, le "très gros de Rouen", le "géant amélioré de Saulz", et le
"pentagruélique", le "monstrueux de Carentan". Pour la facilité de
récupération dans le bouillon, les poireaux se ficellent en botillons. La
partie verte ne doit pas être éliminée, mais ficelée et mise à cuire à part
pour parfumer le bouillon...
Robert Dufaut
Jean-Pierre Coffe (Comme à la maison)
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