Publiée le 01 Août 2010
Rien de vraiment spécial pour réussir un "pot au feu des familles".
L'ingrédient principal étant le temps qu'on voudra lui consacrer ! Mais
quand on aime on ne compte pas !
Que ce soit du point de vue de l'amateur que de celui du cuisinier...
On choisira des morceaux de seconde et troisième catégorie:
Paleron, gîte,macreuse..
On choisira aussi quelques beaux gros os à moëlle.
De beaux légumes:
Poireaux, carottes,navets,céleri rave et vert, navets,oignons,ail,
thym,laurier,clous de girofle.
On commencera par rincer les morceaux de viande à l'eau claire et on
calibrera les morceaux. On ficélera serré .
On taillera les carottes, les navets, la tête de céleri en batonnets
larges. On les emballera dans des étamines ou torchons bien rincés à
l'eau claire pour les nettoyer des traces de lessive)
On gardera les blancs de poireaux et on les ligotera ensemble.
On piquera les oignons avec des clous de girofles.
Je place les légumes ainsi préparés: les uns dans leurs torchons, les
autres librement placés dans la marmite.
Je couvre d 'eau froide et porte en cuisson.
Je fends ensuite les eaux à moëlle en deux et récupére la moëlle. Je
rince les os vides et les place dans la marmite .
Je porte en température doucement et mi-couvert.
Je sale au gros sel à mi cuisson, lorsque les écumes se raréfient, afin
de favoriser le développement des goûts et l'échanges des saveurs entre
les milieux.
Contrairement aux habitudes, je ne fais pas blanchir ma viande, je
préfére écumer au fur et à mesure de l'apparition des écumes. Le
bouillon se clarifie de cette façon. .
Je cuis la moëlle dans un peu de bouillon salé à faible ébullition .
Ensuite je stoppe leur cuisson en plongeant la moëlle dans une eau
glacée (avec des glacons !)
Quand la viande est cuite et que le bouillon est trés parfumé, je
débarasse les légumes et les sort des torchons, je les recouvre de
bouillon pour les conserver à température.
Je détache les blancs de poireaux et les détaille en tronçons de 4 cm
et les réserve de la même façon.
Je réalise une sauce gribiche .
La viande sera taillée en tranche servie avec un petoit bol de
bouillon, quelques croutons chauds de pain avec des médaillons de
moëlle salés au gros sel et poivré au moulin
LéééééééééééééééééééééOnnnnnnnnnnnnn
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