Publiée le 17 Mars 2001
Categories: Prep.base, Info, Pain, France
Rene Gagnaux
Prefou, pate a pain salee et aillee
Particularite: produit traditionnel typique de la region de
Fontenay-le-Comte, et surtout tres episodique. Le prefou revient en
force sur les tables vendeennes depuis une dizaine d'annee.
Description: Pain tres plat de couleur pale incise sur un ou deux
cotes et fourre d'un beurre sale et recouvert d'ail hache cru ou
cuit. Dimensions variables, environ 33 centimetres de long, 9
centimetres de large, 2 a 3 centimetres d'epaisseur. Poids environ
330 grammes. Le pain est compose de farine de ble, eau, sel, levure
biologique, la preparation contenant ail cru passe a la moulinette,
ou, epluche, cru en papillote; sel et poivre.
Historique: Traditionnellement, dans certaines localites de la
Vendee, on avait l'habitude de faire cuire un morceau de pate a pain
applati sur une tuile chauffee a la gueule du four avant de cuire le
pain, le but etant de verifier la temperature du four. Retire meme
avant la coloration de la pate, le "prefou" - car c'est ainsi qu'on
l'appelait - etait frotte d'ail, "graisse" copieusement de beurre et
mange encore chaud. Certains ajoutant volontiers du sel et du poivre.
Pratiquement disparu, ce n'est que depuis une dizaine d'annees que
les prefous sont commercialises, surtout dans les environs de
Fontenay-le-Comte ou les boulangers les proposent fourres de beurre
et d'ail, principalement en periode de fete.
Usages: Deguste chaud, le prefou est tres apprecie en accompagnement
de l'aperitif. En outre, il se marie parfaitement avec le gigot.
Produit plus largement consomme lors des fetes de fin d'annee et en hiver.
Savoir-faire: Faire une pate a pain, laisser fermenter au moins 1
heure dans un endroit tiede a l'abri des courants d'air. Applatir
cette pate avec insistance, lui donner la forme souhaitee et cuire
immediatement dans un four chaud. Apres quelques minutes, avant meme
que la croute ne se colore, defourner le pain, l'inciser sur un ou
deux cotes et tartiner copieusement la preparation. Refermer le pain
et l'envelopper dans un papier aluminium, repasser au four 3 a 5
minutes afin que le beurre aille imbibe bien le peu de mie de ce pain
plat. Si, lors de la premiere cuisson, le pain gonfle exagerement, au
baut de 6 a 7 minutes, le defourner, le rouler de nouveau sans
menagement. II est vendu sous papier aluminium ou sac plastique.
"PAYS-DE-LA-LOIRE inventaire du patrimoine culinaire de la France
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