Publiée le 01 Août 2010
Nombreux sont les personnages qui sont passés dans cet ancien relais de
diligences. Édouard Herriot y venait pécher la truite et avait indiqué l'endroit à
de nombreux amis entre autres à Louis Barthou qui, sur le Livre d'Or de
l'établissement, qualifia la cuisine de merveilleuse. C'était au mois d'août 1934,
et ce même mois le ministre était assassiné à Marseille avec Alexandre de
Yougaslavie. Le général de Gaulle et le maréchal Juin y vinrent, le 4 novembre
1944, déguster l'omble-chevalier, ce poisson fin des lacs servi au beurre mousse,
spécialité de la maison. Il faut croire que le souvenir demeura impérissable dans
l'esprit du général puisque quelque temps plus tard, invité à déjeuner à la
préfecture de l'Ain, il interrogea les personnalités présentes en leur demandant «
s'il y avait toujours des ombles-chevaliers au bourre mousse » à l'hôtel
Bourgeois.
Après Aristide Briand et le roi Umberto d'Italie, le général avait également
dégusté le Pâté Bourgeois, dont Georges Berger a bien voulu me donner la recette
pour douze personnes:
750 grammes de porc frais
1 belle volaille.
Découpez et faites mariner, dans une marinade au madère;
la marinade se compose:
de carottes, échalotes persil, grains de poivre que vous faites légèrement revenir
avec un peu de beurre et mouillez avec un verre de madére et un litre de consommé.
Au moment de la préparation du pâté, il faut:
une farce faite avec le foie de la volaille,
du foie gras de première qualité et des truffes
Hachez le tout et réduisez en masse onctueuse.
D'autre part, confectionnez la pâte.
1 kg de farine,
750 grammes de beurre frais,
1 1/2 verre d'eau,
5 oufs,
1 pincée de sel.
Travaillez le beurre avec la farine, faites une fontaine au milieu;
Cassez vos oufs et incorporez tous vos ingrédients.
Mélangez sans trop travailler.
Avec cette pâte, garnissez les moules à pâté.
Placez au fond contre les parois quelques tranches minces de lard de campagne,
désossez votre volaille, supprimez les parties dures et la peau, coupez finement le porc;
Enveloppez les morccaux de la farce précédemment préparée, garnissez bien
l'intérieur, salez légèrement;
Couvrez le pâté et faites cuire au four doucement pendant une heure et demie.
Le pâté se mange chaud ou froid à volonté, mais de préférence chaud, servi avec
une sauce, au madère et aux truffes brûlante.
Adaptation: J.Paul Mutin
BOURGEOIS (Hôtel-Restaurant) à Priay (Ain)
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