Publiée le 01 Août 2010
LES POISSONS
SUD-OUEST BASQUE
un saumon entier
de beaux champignons de Paris dits " à farcir "
une tranche de jambon de Bayonne épaisse
2 ou 3 échalotes
2 ou 3 gousse d’ail
persil
farine
lait, beurre
chapelure
sel , poivre
Si vous avez décidé de servir un saumon tout entier, vous allez vous y prendre comme il faut!
Vous lui retirez d'abord les ouïes, parce qu'un saumon, même gascon, ça se vide par les ouïes,
sans lui ouvrir le ventre.
Vous lui couperez ses nageoires et le bout de sa queue.
Vous le lavez à plusieurs eaux et vous l'égouttez.
Ce saumon n'attend plus que d'être couché avec délicatesse sur le gril, posé sur les braises,
comme une jeune mariée est déposée sur le lit des noces par son époux attentionné.
Vous l'arroserez fréquemment avec du beurre.
La comparaison avec la jeune mariée ne va pas jusque-là !
Préparez-lui une jolie farce avec le hachis de jambon, d'échalotes, d'ail et de persil.
Faites-lui aussi une sauce béchamel et vous allez marier cette sauce avec le hachis.
Vos champignons de Paris vont être remplis de cette farce que vous saupoudrerez de chapelure avant de les faire gratiner au four très chaud.
Vous allez déposer votre saumon entier sur le plat de réception où il sera entouré par tous les champignons d'honneur farcis.
C.Queyroix
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