Publiée le 01 Août 2010
Prendre trois ou quatre gousses d'ail, quelques feuilles d'oseille que vous
faites revenir lentement dans de la graisse chaude, bien entendu de la
graisse d'oie. Ajoutez une cuillère de farine et mouillez le tout d'un
litre et demi d'eau; poivre, sel, ébullition vingt minutes, pendant
laquelle vous plongerez un blanc d'oeuf qui se coagulera et sera servi dans
le tourain.
Coupez d'autre part dans la soupière quelques tranches de pain jetez dessus
votre tourain que vous lierez quand il sera refroidi à un jaune d'oeuf
mélangé à une cuillérée de vinaigre ou de verjus.
Je pense que ma mère ne mettait pas d'oseille et qu'elle mélangeait l'oeuf
entier (blanc et jaune) battu avec un peu de vinaigre, à la fin de la
cuisson du tourain en remuant fortement.En fait même en suivant la recette
ci-dessus, il faut remuer en ajoutant le blanc d'oeuf pour qu'il fasse de
petits filaments blancs dans le tourain.
Poste par Laurent Dondey
Science de gueule en Périgord
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