Publiée le 17 2000
"Categories: Soupe, Creme, Ail, France
Yield: 4 Servings
150 g Oignons
1 Tete d'ail
1 tb Graisse de confit
1 ts Sucre en poudre
20 g Farine
15 dl Bouillon de volaille
-- degraisse
Bouquet garni compose de
1 Branche de thym
1 Feuille de laurier
3 Branches de persil plat
2 Oeufs
Vinaigre de vin
Sel
Poivre
(*) On dit encore "tourri" en patois, voire "ouillat" en Bearn - du
nom de la marmite en terre vernissee baptisee "ouille", dans laquelle
on fait cuire la soupe -, ou plus simplement "soupe a l'ail" au Pays
basque. Autrefois, on utilisait du verjus plutot que du vinaigre.
Peler et emincer finement les oignons et l'ail. Les mettre dans un
poelon, de preference en terre, avec la graisse d'oie ou de canard.
Faire revenir le tout pendant au moins 10 minutes, sur feu doux, mais
sans laisser colorer. Au besoin, couvrir pour faire etuver sans
risque.
Poudrer ensuite avec le sucre, puis avec la farine, melanger sans
laisser bruler et mouiller aussitot avec le bouillon. Delayer,
ajouter le bouquet garni et porter a fremissement pendant 30 minutes.
Saler et poivrer vers la fin de la cuisson seulement, en fonction du
bouillon. Oter le bouquet garni et passer au moulin-legumes. Reverser
dans la casserole et donner juste un bouillon.
Casser les oeufs en separant les blancs des jaunes. Battre les blancs
sans les monter en neige. Battre egalement les jaunes, separement,
avec le vinaigre.
Pour servir, verser d'abord les blancs dans la soupe, hors du feu, en
fouettant vigoureusement, puis les jaunes, en mince filet. Transvaser
dans une soupiere chaude et presenter aussitot.
r.gagnaux@mail.tic.ch (Rene Gagnaux)
Blandine Vie Marcade
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