Publiée le 01 Août 2010
Categories: Viande, Boeuf, Foie gras, Truffe
1 Tournedos
1 Escalope de foie gras frais
2 Lames de truffes fraiches
100 g Beurre
1 Crouton rond
;Sel
;Poivre
Madere
Rene Gagnaux
Le tournedos Rossini: invente par ce musicien qui composa sur les
radis et epousa sa cuisiniere. C'est Robert Courtine qui rappelle que
Rossini composa deux pieces pour piano, tres peu connues, sur quatre
hors-d'oeuvre (radis, anchois, cornichons, beurre) et quatre desserts
(figues seches, amandes, raisins, noisettes), soulignant
accessoirement que le compositeur epousa meme sa cuisiniere. Etre
musicien ne s'oppose pas a devenir gastronome, ce dont Rossini ne
s'est pas prive. Il a multiplie en effet les creations culinaires.
La plus fameuse est ce tournedos portant son nom, un plat opulent qui,
apres avoir ete l'un des plus reputes, devint l'un des plus trahis et
massacres dans les cuisines francaises. Il devait etre balaye par la
vague de la nouvelle cuisine qui y vit le symbole caricatural de ce
qu'il ne fallait plus faire. Au nom d'une legerete redecouverte et
d'une fausse simplicite, cette abondance de beurre, de foie gras, de
truffes, de sauce madere autour d'une piece de viande, c'etait
vraiment "too much", et pis encore lorsque les produits etaient
mediocres comme cela etait devenu courant. Mais le reflux de cette
meme nouvelle cuisine ramene le tournedos Rossini en etat de
curiosite et en panache, plat soudain de fete, de grande gueule et de
gouts puissants, plus raffine et delicat qu'on ne le suppose
lorsqu'il est reussi, mais terrifiant de mediocrite molle et gluante
lorsqu'il est cuisine au rabais.
Courtine le considere comme un plat de saison: "Et n'est-il point
symbolique aussi que le temps du foie gras frais ideal soit aussi
celui de la truffe? Et que les boeufs du debut de l'hiver, encore
riches des paturages de l'ete, soient de chair superieure? Tout
semble d'eternite conjugue pour un robuste appetit de temps froid et
de fete".
Si la preparation est de Rossini, le tournedos lui-meme est attribue a
Louis-Desire Veron, qui fut un insupportable personnage du XIXe,
medecin d'abord, puis pensee politique du Constitutionnel, journal
soutenant Louis-Napoleon: mais l'homme etait aussi un hote fastueux
et un amateur de grande bouffe. Lasse un jour du filet tel qu'on le
lui servait au Cafe Anglais, il en reclama un qui fut tranche epais.
On le lui apporta, mais les maitres d'hotel, choques de l'aspect
massif, declarerent que "le service ne se ferait plus a la portee des
yeux du client, mais derriere son dos"... d'ou l'appellation. Traite
en Rossini, il prend encore plus de formes, mais son academisme
renvoie les reflets d'un classicisme tout en nuances autant velours a
l'oeil que soie au palais. Ne supportant donc pas la mediocrite, il
revient cher et on le choisira definitivement dans une grande maison:
dans une brasserie on lui preferera une choucroute!
Maintenant la recette: les ingredients sont a choisir de qualite
exceptionelle!
Faire frire le crouton et le reserver. Poeler le tournedos au beurre,
l'assaisonner puis le dresser sur le crouton. Poser dessus l'escalope
de foie gras puis la couvrir des lames de truffe. Deglacer la poele
de cuisson du tournedos, puis l'en napper.
Philippe Couderc Les plats qui ont fait la France, 1995 ISBN 2-260-01328-7
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