Publiée le 16 2000
Categories: Viande, Veau, Oignon, France
Yield: 6 Portions
1 lg Carotte
50 g Beurre; (1)
150 g Couennes de lard
1 Selle de veau desossee
-- a env. 1.75 kg
1 Bouquet garni
1 tb Oignons haches
;Sel
;Poivre
REMPLISSAGE
30 g Beurre; (2)
750 g Champignons de Paris eminces
;Sel
;Poivre
1 tb Farine
Muscade rapee
500 g Oignons; epluches et eminces
40 g Beurre; (3)
2 dl Creme fraiche epaisse
POUR LA FINITION
Sauce Maintenon
Parmesan; rape
Beurre; en noisettes
Nicolai Alexejewitsch, Prince Orloff (1820-1885), Delegue russe a
Paris pendant plus de vingt ans. Ce fut probablement son chef de
cuisine Urbain Dubois qui crea ce plat: appret de la selle de veau
braisee, tranchee, fourree de puree de champignons et d'oignons, avec
~ eventuellement - des lamelles de truffes, puis reconstituee, napee
de sauce Maintenon, poudree de Parmesan et glacee au four.
Faire fondre le beurre (1) dans une cocotte, puis y faire revenir les
couennes de lard, puis la selle de veau. Ajouter carotte, oignon
hache et bouquet garni, saler et poivrer. Recouvrir d'eau a peine a
hauteur et faire cuire a couvert sur feu doux pendant 1 heure 20
minutes.
Entretemps faire fondre le beurre (2) dans un sauteuse, y faire
revenir rapidement les champignons eminces. Les retirer, les hacher,
puis les remettre dans la sauteuse; saler, poivrer, ajouter la farine
et un peu de muscade rapee.
Passer les oignons eminces a la moulinette et faire dorer ce hachis
dans le beurre (3); mouiller d'eau, laisser cuire a couvert pendant
20 a 25 minutes, pour obtenir une puree. Ajouter les champignons,
puis la creme fraiche epaisse et faire chauffer pour reduire un peu
la creme.
Decouper la selle en tranches fines et regulieres dans le sens de la
hauteur; masquer chaque tranche avec un peu de la puree d'oignons et
champignons. Superposer les tranches pour reconstituer la selle, la
ficeler et la placer dans un plat a gratin, recouvrir avec le reste
de la puree. Napper de sauce Maintenon, poudrer de parmesan rape,
parsemer de noisettes de beurre et faire gratiner vivement 10 minutes.
Servir a part le fond de braisage degraisse.
Rene Gagnaux
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