Publiée le 01 Août 2010
pour 4 personnes :
300 g de feuilletage,
2 kg de ris de veau,
4dl de creme double,
1/2 litre de fond blanc de volaille,
100 g de morilles fraiches,
100 g de champignons de paris,
2 jaunes d'oufs,
100 g de beurre clarifie,
10 g de pelures de truffes,
sel, poivre, cerfeuil.
La veille :
Porter 1 dl de crème à ébullition, jeter les morilles épluchées et lavées,
puis refroidir et laisser infuser
24 heures.
Le jour même :
Laver et éplucher les champignons de Paris.
Tailler le feuilletage en 4 carrés de 5 x 5 cm.
Laisser reposer, puis cuire au four à 200°C, réserver.
Blanchir les ris de veau, les éplucher, les presser, les braiser, puis
réserver.
Réduire le fond de volaille avec 9 dl de crème.
Escaloper les ris en 16 portions.
Les dorer doucement au beurre.
Ajouter les champignons (Paris et morilles) au fond de volaille avec les
jaunes d'oufs et
la crème restante, saler et poivrer.
Ajouter cette liaison à la sauce et ne plus faire bouillir.
Ouvrir chaque feuille en deux parties, garnir la première avec quelques
champignons et
1 escalope de ris, puis couvrir avec la deuxième.
Napper chaque fond d'assiette avec un peu de sauce et les restants de
champignons.
Puis poser 3 escalopes de ris en rosace.
Parsemer de cerfeuil et de pelure de truffes.
castule
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