Publiée le 04 Janvier 2000
pour 8 personnes, préparation 1h cuisson 2h attente4h
pour les meringues
5 blancs d'oeufs - 120gr de sucre glace - les zestes râpés de deux citrons
pour le sorbet
1kg de griottes surgelées - 120gr de sucre - 2 cuillères à soupe de jus de
citron
pour le coulis et la finition
2 citrons non traités - 12cl de jus de citron - 2 jaunes d'oeuf - 250gr de
sucre - 120gr de beurre - 1 pot de griottines - 500gr de griottes surgelées
1-la veille préparez la meringue
montez les blancs en neige ferme.Incorporez le sucre glace et lez zestes
râpés.Sur deux plaques recouvertes d'une feuille de papier sulfurisé formez
16 disques de meringue de 5cm.Faites cuire 2h dans le four sut th 1/2 60°c
laissez tiédir
2-préparez le sorbet
faites bouillir 25cl d'eau avec 120gr de sucre pendant 2mn.ajoutez 1kg de
griottes surgelées.A la reprise de l'ébullition enlevez du feu et mixez avec
2 c a soupe de jus de citron, laissez refroidir complètement et faites
prendre en sorbetière.Réservez dans le frigo
3-préparez les zestes confits
à l'aide d'un économe prélevez de larges bandes de zestes de citron plongez
dans de l'eau bouillante et épongez, recommencez deux fois.Préparez un sirop
avec 40cl d'eau et 200gr de sucre.Plongez les zestes et faites confire à
petits frémissements pendant 30mn; laissez refroidir dans le sirop puis
faire raidir sur une grille
4-préparez le coulis
mixez 500gr d griottes à peine décongelées.Faites les cuire et réduire de
moitié laissez refroidir et résezvez au frigo
5-préparez le velouté
chauffez 12cl de jus de citron.Fouettez 2 jaunes d'oeufs avec 50gr de sucre
jusqu'à ce que le mélange blanchisse.Délayez avec le jus de citron
chaud.Faites cuire et épaissir en tournant sans jamais laisser bouillir
Laissez ensuite refroidir.Mixez avec le beurre ramolli réservez
au dernier moment
placez un disque de meringue au centre de chaque assiètte; posez une boule
de sorbet, parsemez de griottines coupées en 2 et recouvrez d'un second
disque.Versez un filet de coulis et de velouté au citron et décorez de
zestes confite
conseil mettez vos assièttes à dessert au congélateur la veille cela vous
laissera du temps pour les préparer le lendemain avant que le sorbet ne
fonde
michèle bergeotte
Aucun commentaire sur Leger vacherin aux griottines veloute de citron aux zestes confits