Publiée le 01 Août 2010
opération relativement longue
mettre les quartiers de canard au sel 12H au frais salage relatif ni trop ni trop peu
2- faire fondre la graisse de canard soit fraiche(la cuire doucement 15mn)
soit autre, dès que fondue et à 100 environ y plonger les quartiers de
canard, dès l'ébullition la cuisson doit ce faire à feu doux et cela est
variable, 1h 1h30, 2H control.. dès que l'on pique il ne doit pas y avoir
la goutte rosé les sucs doivent être clair, ne pas cuire trop,après cuisson
les réserver dans des pots de verre ou autre recouvrir de graisse peut se
conserver 15/20 jours ainsi, pour conservation plus longue stériliser, dans
ce cas il doit être moins cuit car la stérilisation dure mini 35m.
ALAIN PLANAT
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