Publiée le 01 Août 2010
La technique de conservation au vinaigre est certainement la plus facile
parce qu’elle ne comporte aucuns risques, et, pour obtenir de bons
résultats, il faut respecter quelques règles générales:
Choisissez des fruits et légumes de tout premier choix et de préférence
récoltés récemment;
Ne prenez que du vinaigre de vin ayant au moins 7° d’acidité ( plus le
fruit ou le légume sont aqueux, plus le degré d’acidité doit être élevé)
Quand vous placez les ingrédients dans les bocaux, ne les remplissez pas
à raz bord, mais laissez un espace vide de 2 à 3 cm. que vous comblerez
par du vinaigre.
Petits Oignons:
Pour 1 kg de petits oignons au vinaigre:
1 kg” de petits oignons
3 l. de vinaigre de vin blanc
1 bonne pincée de gros sel
Quelques feuilles de laurier
2 bâtons de canelle
1 tête d’ail
Poivre noir en grains
1 pincée de sel fin
Faire bouillir beaucoup d’eau salée puis ébouillantez les petits oignons
pendant une dizaine de minutes, après leur avoir retiré leur pellicule.
Égouttez-les, laissez-les sécher puis plongez-les encore pendant 10
minutes dans 2 l. de vinaigre préalablement aromatisé avec les feuilles
de laurier, la canelle et le poivre noir, et porté à ébullition.
Égouttez de nouveau les petis oignons et laissez-les sécher. Pendant ce
temps-là, faites bouillir le vinaigre restant. Mettez les petits oignons
dans les bocaux en ajoutant quelques gousses d’ail et recouvrez les de
vinaigre tiède. Laissez refroidir, versez deux doigts d’huile d’olive
sur le tout, fermez les bocaux et laissez reposer les oignons pendant 1
ou 2 mois dans un lieu frais et sombre avant de les consommer.
Cornichons:
Pour environ 500 g. de cornichons au vinaigre:
500 g” de cornichons
Du poivre blanc en grains
Quelques feuilles de laurier
1 l. de vinaigre de vin blanc
Du gros sel
Avant d’utiliser les cornichons, il faut les gratter un peu parce que
leur peau est toujours très épaisse et rugueuse (Souvenir: ma mère le
brossaient avec une brosse très dure et il ne restait plus que les
petites bosses. C’est beaucoup d’ouvrage!) La façon classique de les
préparer est la suivante: rewmplissez un sachet de gros sel, placez-y
les cornichons, fermez le sahet et agitez-le énergiquement. Enlevez les
cornichons et passez-les sous l’eau du robinet pour les rincer. Si vous
préferez des cornichons plus gros, épointez-les, lavez-les, essuyez-les
et coupez-les en rondelles de 1/2 cm. de diamètre. Dans les deux cas,
laissez bien sécher les cornichons puis disposez-les en couche dans les
bocaux. Faites bouillir le vinaigre en l’aromatisant avec le poivre et
les feuilles de laurier. Quand il bout, versez-le sur les cornichons.
Laissez macérer pendant une journée entière. Égouttez les cornichons,
faites-les à nouveau sécher et placer les bocaux. Filtez le vinaigre,
faites-le à nouveau bouillir puis versez-le sur les cornichons. Laissez
refroidir puis fermez les bocaux. Placez-les dans un endroit frais
pendant 1 ou 2 mois. (Encore un souvenir: ma mère les préparait chaque
jour, car on les cueuillait lorsqu’ils étaient petits encore et on les
plaçait dans de grosses toupines - contenant d’environ 25 cm. de haut et
20 cm. de diamètre - en grès gris avec des dessins bleus. La première
journée de cueuillette, il y en avait 1 ou 2 cm. au fond, et on les
juste assez recouvrait de vinaigre. Vers la fin de l’été, les toupines
étaient pleines. J’imagine que la recette devait ressembler très fort à
celle-ci, et nous mettions quelques petits oignons blancs avec les cornichons.)
Et, incidemment, il est préférable d’avoir une excellente ventilation
lorsqu’on fait bouillir du vinaigre, car l’odeur est très forte!
Philippe Trolliet
Conserves en bocaux de fruits et légumes de M. Noceto Éd. de Vecchi S.A. Paris
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