Publiée le 01 Août 2010
Categories: Patisserie, Biscuit, Eclair, Chocolat
Yield: 15 Eclairs
POUR LA PATE A CHOUX
150 g Farine
4 Oeufs
75 g Beurre 1/2 sel
1 tb Sucre
220 ml Eau
POUR LA CREME AU CHOCOLAT
140 g Chocolat noir
4 Jaunes doeufs
50 g Sucre
40 g Farine
500 ml Lait
POUR LE GLACAGE
200 g Fondant
50 g Chocolat noir
Rene Gagnaux
Preparation: 1 h Cuisson: 25-30 minutes
Le materiel: 1 casserole moyenne + 1 petite, 1 fouet a main, 1
cuiller en bois, 1 seringue a patisserie + 1 grosse douille, 1 ou 2
plaques anti-adhesives, 1 spatule, 1 saladier, 1 petit couteau-scie
pointu, 1 petit leche-plat
Une creme onctueuse, riche en cacao et peu sucree, se cache dans une
pate a choux legere et moelleuse, coiffee d'un glacage doux et
fondant: cette eternelle tentation des fetes du mercredi ou des
desserts du dimanche n'est pas difficile a reussir. Suivez pas a pas
notre recette!
Preparez, cuisez la pate a choux:
Mettez le beurre en morceaux, le sucre et l'eau dans la casserole.
Couvrez. Chauffez a feu vif. Au premier bouillon, ajoutez d'un coup
la farine en pluie, en tournant sans cesse et vigoureusement. Tournez
sans arret a feu doux jusqu'a obtenir une boule de pate epaisse qui
se detache des parois. Otez du feu. Attendez 5 minutes.
Ajoutez 1 oeuf. Tournez energiquement pour l'incorporer tout a fait.
Ajoutez tous les oeufs un a un de la meme facon. Vous obtenez une pate
epaisse, lisse, un peu brillante.
Mettez la pate dans la poche. Formez sur la plaque 15 batons de 12 cm
de long et 2-3 cm de large. Espacez-les d'au moins 3 cm en tous sens:
ils doivent pouvoir gonfler sans se souder entre eux.
Prechauffez le four a 200 oC (th. 6). Enfournez la plaque 20 minutes
env.: les batons gonflent et dorent. Bien cuits, ils sont secs
dehors, moelleux dedans. Decollez a la spatule, laissez refroidir sur
une grille.
Preparez la creme au chocolat:
Battez les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'a ce que le melange
devienne lisse et pale. Ajoutez la farine.
Chauffez le lait. Juste avant l'ebullition, otez du feu. Versez chaud
sur les oeufs en tournant sans arret.
Reversez dans la casserole. Tournez sur feu moyen, en raclant bien le
fond, jusqu'a epaississement.
Otez du feu. Ajoutez le chocolat en carres. Tournez hors du feu
jusqu'a ce qu'il fonde.
Couvrez. Laissez tiedir. Puis mettez au refrigerateur: la creme doit
refroidir a coeur. Refroidie, elle s'epaissit encore.
Emplissez la seringue munie d'une grosse douille. Fourrez les eclairs:
Ouvrez les eclairs sur le cote, sur toute la longueur. Ne dechirez
pas la pate. Entrouvrez la coque sans la casser. Posez un beau boudin
de creme d'un bout a l'autre. N'en mettez pas trop: la creme ne doit
pas deborder ou etre trop tassee.
Preparez, posez le glacage:
Mettez le fondant dans une petite casserole. Chauffez a feu tres doux
jusqu'a ce qu'il devienne coulant. Ajoutez aussitot le chocolat en
morceaux; tournez hors du feu; s'il fond mal, chauffez de nouveau a
feu tres doux.
Prenez-en sur le leche-plat etalez le glacage chaud d'un seul geste
sur un eclair: attention, il fige tres vite!
Pour tout reussir:
Quand la pate a choux est prete, formez les eclairs sans attendre,
alors qu'elle est encore tiede. Ne la gardez pas au frigo: trop
froide, elle devient trop dure a manipuler avec la poche. En
revanche, les eclairs formes peuvent attendre au frigo avant de
cuire. D'un four a l'autre, le temps de cuisson de la pate peut
varier de quelques minutes. Pour tester la cuisson des eclairs,
sortez-en un; si, au lieu de garder sa forme gonflee, il s'affaisse,
il n'est pas assez cuit. S'il est tres dur et l'interieur sec, c'est
trop tard: il est trop cuit. Cela ne devrait pas arriver en suivant
notre recette. Vous pouvez quand meme fourrer un eclair trop cuit: il
sera juste plus sec, donc moins bon, et il risque d'etre cassant
quand vous le manipulerez.
Les bons produits
Pour la creme patissiere, utilisez du chocolat tres noir: il doit
renfermer entre 60 et 74 o/o de cacao minimum, selon que vous
preferez une saveur plus ou moins amere.
Le fondant tout pret se trouve en boite ronde de 250 g au rayon des
produits pour patisserie, par exemple sous la marque Malile.
Avantages 122, 11/1998 rubrique Adeline Brousse
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