Publiée le 01 Août 2010
Categories: Volaille, Canard, Magret
Yield: 4 Servings
2 Magrets de canard bien dodus
2 Carottes
2 Oignons
3 Echalotes
1 Coeur
1 Foie
1 Gesier
1 Brin de thym
1 Feuille de laurier
7 dl Bordeaux rouge
100 g Beurre
Sel
Poivre blanc
Peler et emincer les carottes, les oignons et les echalotes. Les
mettre dans un plat creux avec les abats du canard, le thym et le
laurier. Verser le vin rouge, couvrir et laisser mariner au frais
toute la nuit.
Le lendemain, egoutter les abats et les eponger. Reserver la marinade.
Faire fondre 1/4 du de beurre dans une casserole, ajouter les abats
et les faire colorer, puis verser la marinade. Couvrir et laisser
mijoter pendant 1h45 environ.
Filtrer le contenu de la casserole en appuyant bien pour recuperer un
maximum de sucs. Verser la sauce dans une casserole et incorporer le
reste du beurre en fouettant. Rectifier l'assaisonnement et tenir
cette sauce au chaud.
Faire chauffer une poele a fond epais sans y mettre de matiere
grasse. Y poser les magrets, cote peau contre le fond. Faire cuire a
feu vif de 7 a 8 minutes. Les egoutter et vider une partie de la
graisse qu'ils ont rendu. Remettre les magrets dans la poele sur
l'autre face, et poursuivre la cuisson pendant 4 minutes environ.
Retirer les magrets de la poele et les couper en tranches epaisses.
Les repartir dans des assiettes de service chaudes, les napper de
sauce et donner un tour de moulin a poivre.
Rene Gagnaux
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