Publiée le 17 Décembre 1999
Categories: Entree, Froid, Maquereau, France
Yield: 6 Personnes
1 kg Petits maquereaux; (*)
2 Carottes
1 Oignon
1 l Vin blanc sec
2 Brins de thym
2 Feuilles de laurier
12 Grains de poivre
2 Clous de girofle
1 Citron
200 ml Vinaigre de vin blanc
Sel
Poivre
Rene Gagnaux
Attention: a preparer 24 heures a l'avance!
(*) Prendre des petits poissons de toute premiere fraicheur: elle
convient pour les "lisettes" de Dieppe, grosses comme des sardines, a
la chair fine et delicate.
(Faire) Vider et nettoyer les maquereaux, puis couper les tetes.
Laver les poissons et les essuyer. Les ranger dans un plat creux en
terre et les poudrer de sel, les retourner et les laisser reposer au
frais 2 heures.
Pendant ce temps, peler et emincer les carottes et l'oignon. Les
mettre dans une casserole, ajouter le vin, le thym et le laurier,
poivre en grains et les clous de girofle. Porter a ebullition et
laisser cuire dix minutes.
Couper le citron en fines rondelles. Ajouter le vinaigre et les
rondelles de citron dans la casserole. Faire cuire encore pendant dix
minutes.
Essuyer les maquereaux un par un et les plonger dans le
court-bouillon, puis faire reprendre l'ebullition et compter cinq
minutes. Retirer la casserole du feu. Egoutter les maquereaux et les
ranger dans une terrine de service en faience ou en verre. Passer le
court-bouillon et le verser brulant sur les poissons. Rajouter les
rondelles de carotte, d'oignon et de citron. Couvrir et laisser
refroidir.
Servir le lendemain.
Ces maquereaux se conservent au frais dans leur marinade pendant une
semaine.
RECETTE DU TERROIR NORMAND
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