Publiée le 01 Août 2010
1) les galettes de riz sont sèches : trop mouillées, elles se déchirent, et
trop sèches, elles cassent. Comme je les fait par 80 à 100 (ben oui, pour
4... en entrée...) voici le truc : Tu prends un tissu très fin
("chiffonette" : genre chiffon à poussière en non tissé très fin vendu par
paquet de 10 pour une quinzaine de francs). Lave le à l'eau, sans détergent
! Rincer et remouiller abondamment. Rincer pour qu'il soit humide, sans
plus, il ne doit pas goutter ! Etendre le linge sur le plan de travail,
poser un rang de galettes, replier le linge dessus, puis poser un nouveau
rang de galettes dessus, et replier le linge, etc... continuer avec le
prochain linge si le premier est trop petit. Une fois terminé, retournez
l'empilage... pour que la galette posée en premier soit le première utilisée
par la suite. Ce pliage en Z est très efficace quand le nombre de nems est
important... la cadence de préparation est très rapide... inutile de passer
trop de temps à la cuisine... mieux vaut le passer à table ;o))
2) 2) Les nems cuisent très bien en friteuse... tant que c'est bien préparé
: sinon, ils risquent de s'éventrer ! Si c'est le cas, c'est tout simplement
que la farce est trop humide... elle ne doit pas comporter de sauce... tout
le liquide doit s'être évaporé quand vous les fourrez. Autre cause possible
: lorsque vous roulez le nem, serrez bien le travail... il ne faut pas
laisser de bulles d'air à l'intérieur !
3) En fait, j'ai pris l'habitude de les préparer en milieu d'après-midi, et
de laisser reposer les nems sur le plan de travail (un linge sec par
dessus)...
4) La cuisson se fait ensuite en friteuse pendant que je m'occupe de mes
invités. Les nems sont frais et brûlants à table, comme il se doit ! Mieux
vaut faire ça plutôt que de les réchauffer... je n'ai trouvé aucun moyen
satisfaisant pour réchauffer les restes (quand j'en fait une centaine pour
nous deux ;o)))... la salamandre infra-rouge m'a donné les meilleurs
résultats+ !
5) Dans aucunes recettes je n'ai vu de quatre-épices, dommage, c'est
délicieux avec les nems au porc et poulet... Par contre, je n'en mettrai pas
avec les nems aux crevettes ou crabe (mais un peu de gingembre rapé) ! La
coriandre et la citronelle réussissent également très bien dans les farces
(hachées menu), mais c'est une question de goût... mes amis français sont
plutôt partagés à ce sujet... ceux qui s'en tiennent habituellement au
steak-frites n'aiment pas, c'est une constante ;o((( ! A mon goût, les
feuilles de menthe crues et de salade sont un must : tu roules le nem dans
la feuille de salade (scarole, laitue), et y glisses 2 à 3feuilles de
menthe... Tu plonge ça ensuite dans une coupelle de sauce (que chaque
convive peut assaisonner comme il veut), et miam d'une main pendant que
l'autre te met un petit piment rouge en bouche... sublime ! La sauce, elle
est habituellement faite de Nuoc-Mam diluée de sauce de soja et pas d'eau...
moi, j'y ajoute de la purée de piment. Ah oui, si tu as une épicerie
asiatique, un Tang frères ou Paris-Store, voire un magasin maghrébin,
n'hésites pas à y mettre les pieds : tu y trouveras des herbes fraîches qui
ont du goût... rien de comparable avec les déshydratés... et des gens le
plus souvent charmants, qui t'expliqueront tout ! Et en prime les prix sont
habituellement très bas... les habitués des hypermarchés n'en croient pas
leurs yeux ! Pour terminer, si tu tiens vraiment à faire forte impression,
c'est simple, tu manges tes nems avec les baguettes ;o))) Alors là, tu
passes vraiment pour LE pro !
Roland
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