Publiée le 11 Janvier 2000
Pour 6 personnes. Préparation: 45 mn. Cuisson: 50 mn.
Ingrédients
10 galettes de riz de 25 cm de diamètre
Pour la farce:
200 g de pousses de soja
3 carottes moyennes
50 g de crevettes séchées
100 g de vermicelle de soja
500 g de porc pris dans l'épaule ou l'échine
100 g de chair de crabe
3 oufs
2 oignons moyens
3 champignons noirs
2 champignons parfumés
3 cuillerées à soupe de nuoc mâm
2 cuillerées à café de sel
2 cuillerées à café de sucre roux
1 cuillerée à soupe de maïzena
Confection.
1. Laisser tremper les deux sortes de champignons 15 minutes dans de
l'eau tiède. Les rincer, égoutter, sécher avec une serviette, puis
découper en menus morceaux.
2. Rincer les pousses de soja dans un récipient d'eau froide, en
jetant les cosses qui remonteraient à la surface. Ensuite, les
égoutter et les sécher avec une serviette.
3. Laisser tremper les crevettes 15 minutes dans de l'eau tiède. Les
égoutter ensuite soigneusement.
4. Laisser tremper le vermicelle 15 minutes dans de l'eau tiède. Puis
l'égoutter soigneusement et le couper en tronçons de 5 cm.
5. Hacher sommairement carottes et oignons.
6. Hacher assez finement le porc.
7. Délayer la maïzena dans 2 cuillerées à soupe d'eau froide. Battre
légèrement les oufs dans un bol.
8. Faire chauffer sur feu vif une poêle pendant 30 secondes. Y verser
une cuillerée à soupe d'huile d'arachide et, en secouant la poêle,
faire chauffer 30 secondes. Régler à feu moyen, ajouter le porc et
faire sauter 3 minutes, jusqu'à ce qu'il ait perdu sa couleur rosée.
Incorporer crevettes, sel, sucre, crabe, nuoc mâm. Faire sauter 1
minute. Laisser ensuite le contenu de la poêle en attente dans une
assiette.
9. Verser dans la même poêle 2 cuillerées à soupe d'huile et, tout en
secouant la poêle, faire chauffer 30 secondes. Régler à feu moyen,
faire revenir oignons et carottes 2 minutes.
10. Ajouter pousses de soja, champignons, vermicelle et oufs battus.
Laisser cuire 1 minute en remuant. Incorporer le contenu de l'assiette
en attente. Remuer jusqu'à ce que tous les ingrédients soient bien
mélangés.
11. Ajouter la maïzena délayée et tourner jusqu'à ce que le liquide
ait épaissi et que tous les ingrédients soient recouverts d'un léger
glaçage.
12. Disposer le contenu de la poêle dans un récipient et laisser la
farce refroidir à température ambiante.
13. Pour confectionner chaque nem, remplir d'eau un grand saladier.
Casser chaque galette de riz en 4 quartiers. Tremper 1 quartier de
galette dans l'eau, l'égoutter, puis l'étaler sur une assiette.
Déposer 1 cuillerée à soupe de farce dans le quartier ramolli, près du
bord opposé à la pointe. Rabattre ce bord sur la farce. Rabattre les
extrémités gauche et droite sur la farce, puis rouler en serrant le
quartier de galette pour en faire un petit cylindre assez ferme. Faire
d'autres rouleaux jusqu'à épuisement de la farce.
14. Placer, sur une assiette, les rouleaux une fois faits et les
recouvrir d'un linge sec. S'ils doivent attendre plus de 30 minutes
avant la cuisson, les recouvrir d'une feuille de plastique et les
mettre au réfrigérateur.
15. Sur feu vif, faire chauffer jusqu'à 220°C un litre d'huile
d'arachide dans une friteuse. Faire frire 10 rouleaux à la fois
pendant environ 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
15. A mesure, laisser égoutter les rouleaux sur du papier absorbant.
Les disposer ensuite sur un grand plat préalablement chauffé.
Remarques
1. Ce délicieux plat est devenu extrêmement populaire, à tel point que
même dans la plupart des restaurants chinois en France et aux
Etats-Unis on le sert à la place des rouleaux printaniers proprement
chinois.
2. Si nécessaire, on peut maintenir les nems, après leur cuisson,
pendant 1 heure dans un four préalablement chauffé à 120°C avant de
servir.
3. Pour réchauffer des rouleaux refroidis ou réfrigérés, laissez-les
10 minutes dans un four réglé à 220°C.
4. Si l'on veut congeler des rouleaux pour un emploi ultérieur, il ne
faut les faire dorer que légèrement dans la friture. Pour les utiliser
ensuite, on les refera frire, sans décongélation préalable, jusqu'à ce
qu'ils soient d'un beau brun doré.
5. Les nems se mangent en général avec du nuoc mâm allongé d'un peu de
jus de citron, d'ail pressé ou de purée de piment, et de sucre. On
l'accompagne aussi de feuilles de laitue, de menthe, de persil à
feuilles plates et de pousses de soja crues.
http://perso.wanadoo.fr/nguyen595/cuisine.htm
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