Publiée le 01 Août 2010
Categories: Entree, Chaud, Oeuf
Yield: 8 Servings
16 lg Oeufs extra frais
1 Btl Bourgogne Aligote
-- ou Puligny Montrachet
50 g Beurre
150 g Poitrine de porc fraiche
-- coupee en lardons
200 g Petits champignons de couche
200 g Petits oignons blancs
16 Rondelles de pain de menage
--grillees et frottees d'ail
750 ml Bouillon blanc de volaille
50 ml Lie de vin blanc
Rene Gagnaux
Blondir au beurre les lardons. Ajouter les petits oignons, les faire
colorer. Egoutter le surplus de matiere grasse. Mouiller avec le
bouillon de volaille et laisser cuire a fremissement.
Faire sauter les petits champignons au beurre, les egoutter sur du
papier absorbant et les ajouter a la garniture. Saler et poivrer,
finir de cuire. Passer la garniture et la reserver au chaud
Faire bouillir le fond de sauce sans la garniture, laisser reduire de
moitie.
Pocher les oeufs dans le vin blanc presque bouillant et les egoutter.
Deposer les oeufs deux par deux dans les assiettes a peine chauffees.
Verser le pochage des oeufs dans le fond de sauce reduit. Ajouter la
garniture et faire bouillir. Rectifier l'assaisonnement. Ajouter la
lie de vin et bien melanger a la spatule de bois.
Verser la sauce et la garniture sur chaque assiette. Parsemer de
persil hache et ajouter deux croutons ailes dans chaque assiette.
Michel Bezout, Restaurant Le Montrachet Puligny Montrachet
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