Publiée le 06 Mai 2000
Les vacances approchent et nombre de lecteurs du Petit Bouquet vont sans doute passer leur été sur la Côte d'Azur, et plus particulièrement dans sa partie la plus typique, le Comté de Nice. Or, pour pénétrer avec exactitude et raffinement le pays niçois, rien ne vaut la cuisine locale. La connaissance du manger habituel ou festif est un reflet très étroit des influences d'une région. Le climat, le sol, la mer, le couvert végétal, l'économie, les couches ethniques et l'histoire interagissent pour signer un art de vivre. Dans le cas de la cuisine niçoise, les influences ne peuvent être que multiples tant les conditions climatiques, géologiques et écologiques sont variées. Quelles constantes trouver entre les poudingues calcaires des coteaux ensoleillés du bord de mer et les verts pâturages alpins des montagnes granitiques enneigées de l'arrière-pays? De plus, Nice a toujours été un lieu ouvert aux multiples apports. Des protoliguriens aux derniers arrivés, les pieds-noirs, en passant par les navigateurs grecs, les envahisseurs gaulois, romains, provençaux, maures, bourguignons, français, florentins, piémontais, les mercenaires des cantons suisses, les aristocrates anglais, serbes, monténégrins, hollandais et russes, les immigrés nord et bas-italiens puis maghrébins, tous y ont laissé de profondes traces. La cuisine en reste profondément marquée. Cela explique sa diversité et sa richesse. Quoi de commun entre une salade niçoise, une pissaladière, une omelette de poutine, une daube, des tripes, un pan-bagnat, une socca, une tourte de blettes, une stoccaficada, des pâtes vertes, un aïoli, des panisses, des raviolis, une soupe au pistou, une fougasse, des gnocchis, une krata-keka et une anchoutinada? On ne peut y voir qu'une quintessence d'apports multiples où se mêlent tradition et innovations, le tout mis en relation par un tour de main spécifique. Là est sa principale originalité. Les raviolis n'arrivent à Nice qu'au XIVe siècle, en provenance de Chine, les tomates au XVIIIe, d'Amérique du Sud, tout comme les pommes de terre au XIXe. Les Niçois se les approprient progressivement, pour les transcender. Les raviolis étaient fabriqués à partir de raves, d'où leur nom. Les Niçois y mettent de la blette, de la daube, du persil, et le résultat est sublime. Les tomates étaient cultivées pour la sauce... tomate. Les Niçois confectionnent une salade dont le renom va se répandre par-delà de l'Europe. Les pommes de terre étaient mangées bouillies. Les Niçois inventent moult ragoûts où se combinent produits d'origine diverses et créent les gnocchis, qu'ils accommodent de multiples façons. Ajoutons que les saveurs des plats niçois sont enrichies par la multiplicité des terroirs évoqués d'emblée. Les mêmes légumes cultivés ailleurs et au pays niçois n'ont pas le même goût. Qui n'a jamais présenté à ses papilles les châtaignes de Belvédère, les cocos (haricots secs) de Duranus, les lentilles de Beuil, les figues de Tourette ou de l'Abadie, les oranges et les citrons de Menton, les aubergines et les blettes de Lingostière, les pommes de terre de Gattière ou de Roquestéron, la polente de Roquebillière, les sanguins de Turini, la tome de la Gordolasque ou de Saorge, la brousse de La Brigue, les anchois de Cagnes ne connaît rien, du moins n'a pas eu la chance d'apprendre les nuances. J'allais oublier les herbes! Elles jouent un rôle indéniable pour raffiner le palais. En pays niçois, chacune a sa particularité, son emploi propre. Elles ne sont jamais utilisées ensemble, au point de s'annihiler. Et puis, dit-on « herbes de Nice » comme on dit « herbes de Provence »? Le thym (férigoula), le romarin (roumarin), le laurier sauce (laurié), la sariette (pèbre d'ail) et la marjolaine (majourana) ne s'emploient pas indifféremment, dans n'importe quel plat. Même l'huile d'olive de Nice est reconnaissable entre mille, puisque fabriquée avec des petites olives... de Nice. D'ailleurs, quand on parle, à l'étranger, de salade, de tripes, de farcis, de raviolis, de poche farcie, n'ajoute-t-on pas, comme s'il s'agissait d'une évidence, « de Nice » ou « à la niçoise »?, tant il est vrai que cette cuisine a influencé les autres cultures, au point de les imprégner profondément. Pour vous donner un aperçu de la diversité de la culture culinaire de Nice, je vous proposerai, dans les prochaines semaines, quelques recettes ad hoc. Commençons par un classique : les oignons niçois, qui étaient préparés avec les restes de viande du repas du dimanche. Ils peuvent également servir pour les pique-niques et se préparer en remplaçant les oignons par des morceaux de courgettes (des tranches de courgettes creusées ou de petites courgettes, rondes de préférence), des poivrons, des aubergines ou des petits artichauts (on appelle cela les « petits farcis niçois »).
Mon marché (pour 4 personnes) :
- 300 grammes de daube (déjà préparée).
- 500 grammes d'oignons.
- 500 grammes de blettes.
- 300 grammes de fromage râpé (parmesan ou sbrinz).
- 3 oeufs.
- Romarin, poivre, sel.
- Pain sec ou chapelure.
- 1 décilitre d'huile d'olive.
Ma préparation :
- Je blanchis les oignons et les blettes dans de l'eau bouillante pendant 10 minutes.
- Pendant ce temps, je hache grossièrement la daube et je prépare de la chapelure à partir de pain sec.
- Je refroidis la blette, la presse pour l'essorer, et la hache.
- Je refroidis les oignons sous l'eau, les coupe en deux parties et en retire les écailles une à une.
- Je prépare la farce en mélangeant la daube et la blette hachée.
- J'ajoute les 300 grammes de fromage râpé, les 3 oeufs, le romarin, le poivre et le sel et je mélange à nouveau.
- Je remplis chaque écaille d'oignon avec la farce et la dispose dans un plat à four huilé au fond.
- Quand le plat est complet, je verse la chapelure par-dessus, ainsi que quelques gouttes d'huile. Je mets au four chaud (250o C) pendant vingt à trente minutes.
- Je sers tiède.
Mes conseils :
- Vous pouvez faire une farce plus onctueuse en ajoutant du pain trempé dans du lait.
- Vous pouvez obtenir des farcis plus diététiques si vous préparez la farce en mélangeant 300 grammes de jambon, 200 grammes d'épinards et 300 grammes de fromage râpé.
- Vous pouvez également innover en réalisant des farces exclusivement végétales (avec diverses salades et du fromage) ou aux poissons. Il vous faut mettre plus de pain trempé dans du lait.
« Et Vive la Cuisine niçoise », de Giordan de la Peppa et José Maria aux éditions
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