Publiée le 01 Août 2010
Categories: Patisserie, Biscuit, Baba
Yield: 10 Babas
250 g Farine
3 Oeufs
110 g Beurre mou; (1)
15 g Beurre mou; (2)
100 g Raisins secs
120 ml Rhum brun
4 g Levure de boulanger
-- deshydratee
2 tb Lait tiede
1 tb Sucre
0.5 ts Sel
2 tb Eau tiede
POUR LE SIROP
250 g Sucre
400 ml Eau
100 ml Rhum brun
POUR DECORER
5 Cerises confites
10 Morceaux angelique confite
Rene Gagnaux
Preparation: 45 mn, Levee: 1 h env., Cuisson: 10-15 mn
Materiel: Bol, Saladier, Cuiller en bois, Pinceau, Torchon mouille,
Casserole, Grille fine, Plat plat, Cuiller a soupe.
Pour 10 babas: 10 barquettes ovales de papier plisse, 10 moules a
dariole 120 ml. Les moules a dariole (ou a baba), de simples
cylindres legerement evases, se trouvent dans les grands magasins au
rayon des articles pour patisserie et dans les boutiques
specialisees. A defaut, vous pouvez egalement utiliser des ramequins
etroits.
L'histoire dit qu'ils furent inventes au XVIIIe siecle par un roi de
Pologne exile en son duche de Lorraine: trouvant le kouglof trop sec,
il le preferait arrose d'alcool! Ces petits gateaux gonfles et
moelleux, qui fleurent la brioche, sont constelles de raisins secs et
gorges de sirop au delicat parfum de rhum...
Preparez la pate:
Melez les raisins secs et le rhum brun. Laissez reposer jusqu'a ce
que les raisins soient bien gonfles.
Faites gonfler la levure de boulanger dans le lait tiede. Melez
ensuite la farine, le sucre et le sel.
Creusez un trou au centre de la farine. Versez-y la levure delayee,
l'eau tiede et 1/3 des oeufs.
Tournez dans le trou a l'aide de la cuiller en bois, en incorporant
peu a peu de la farine a l'oeuf. Ajoutez les autres oeufs un a un.
Travaillez la pate 10 minutes en l'etirant: elle doit etre lisse,
tres elastique. Incorporez enfin le beurre (1) bien mou coupe en
morceaux, ainsi que les raisins egouttes.
Cuisez les babas, preparez le sirop:
Badigeonnez tres grassement les moules avec le beurre (2).
Emplissez-les a moitie de pate. Posez les moules au tiede (25-30 oC).
Couvrez-les avec le torchon mouille. Laissez doubler de volume.
Versez le sucre et l'eau dans une casserole. Faites bouillir 5 minutes
Laissez tiedir, versez le rhum.
Prechauffez le four a 200 oC (th. 6). Quand la pale remplit
completement les moules, enfournez 15-20 minutes Enfoncez une
aiguille a coeur: elle doit ressortir propre. Demoulez aussitot sur
une grille.
Couchez les babas tiedes sur la grille posee sur un plat. Imbibez-les
peu a peu de sirop tiede.
Decorez:
Touchez les babas du bout des doigts: verifiez qu'il ne reste pas de
partie dure (qui ne serait pas imbibee). Posez les babas couches dans
les barquettes de papier plisse, puis sur un joli plat ou sur des
assiettes. Posez une demi-cerise confite sur le chapeau et un brin
d'angelique sur le corps dans la longueur.
Tours de main:
La temperature ideale pour la levee de la pate se situe autour de 30
oC. Trop de chaleur peut faire fondre le beurre et dissocier la pate.
Mais pas assez ne la fera pas gonfler.
Quand la pate leve et approche le haut du moule, otez le torchon afin
qu'elle ne s'y colle pas: sinon elle retomberait quand vous l'oteriez.
En levant, la pate deborde du moule; si elle retombe sur les bords,
relevez-la d'un doigt, rabattez-la sur le haut du baba avant
d'enfourner. Cela simplifiera le demoulage.
Si vos moules ne sont pas anti-adhesifs, avant d'y mettre la pate,
couvrez le fond d'un disque de papier cuisson bien beurre pour
empecher le baba d'y attacher. Au moment de demouler, si les parois
attachent, decollez-les avec precaution, en passant une lame entre
les parois et la broche.
Pour les flamber:
Preparez le sirop comme dans notre recette, mais n'y ajoutez pas le
rhum. Imbibez les babas tiedes avec le sirop. Posez-les dans les
barquettes en papier sur un plat chaud. Au moment de servir, chauffez
le rhum dans une casserole sur feu vif, enflammez-le des qu'il
fremit, versez a table sur les babas encore tiedes. Il faut faire
vite et etre adroit pour ne pas en mettre a cote!
A votre parfum:
Remplacez le rhum par du kirsch ou du Grand Mamier.
Pour tout changer, remplacez les raisins par des abricots secs coupes
en petits morceaux et le rhum par de l'eaude-vie de peche ou
d'abricot.
Preparez plutot un sirop au parfum de miel, en rempla?ant le sucre
par 4 tb de miel d'acacia.
Gerez le temps:
Pour activer la levee de la pate, utilisez des ingredients tiedes ou a
temperature ambiante: sortez les oeufs du frigo au moins 1 h a
l'avance.
Les babas peuvent etre prepares et imbibes plusieurs heures a
l'avance et gardes au froid.
Avantages 124, 01/1999 Rubrique Adeline Brousse
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