Publiée le 05 Mai 2000
Categories: Viande, Mouton, Triperie, France
Yield: 6 Servings
18 Paquets; (*)
12 Pieds; (*)
500 g Oignons
50 ml Huile d'olive
2 kg Tomates fraiches
1 Gousse d'ail
1 Bouquet garni
2 Branches de celeri
2 Branches de basilic
Sel
Poivre
(*) Achetes tout prets chez le charcutier.
Couper oignons et celeris et les faire suer dans l'huile d'olive. Des
qu'ils sont brunis, ajouter les pieds et paquets. Des que ceux-ci
sont dores, rajouter les tomates qui auront ete concassees apres
epepinage et emondage. Largement couvrir avec de l'eau (encore qu'on
puisse ajouter du vin blanc qui acidifie legerement), saler, poivrer
et cuire a feu doux pendant deux heures pour les pieds, et 2 heures
30 pour les paquets. Laisser reposer vingt-quatre heures dans leur
jus.
Le lendemain, preparer un hachis avec de l'ail, du persil, du
basilic, pour une quantite de 2 cuillerees a soupe environ (pour 6
personnes). Remouiller les pieds et paquets avec de l'eau et mijoter
a feu doux une demi- heure. Les mettre dans une soupiere en
porcelaine epaisse et blanche selon la coutume et repandre le hachis
dessus avant de servir.
Accompagner de pommes de terre qui autont ete cuites a la vapeur.
Rene Gagnaux
M. Dell'Omo, Senteurs de Provence, Paris
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