Publiée le 20 Décembre 1999
Categories: Viande, Abats, Tripes, France
Yield: 6 Personnes
1 kg Gras-double
1 Pied de boeuf
1 Pied de veau
125 g Couenne de lard
4 Oignons
1 Gousse d'ail
Clous de girofle
Bouquet garni
2 dl Calvados
Vin blanc
Madere
;Sel
;Poivre
3 Carottes
Philippe Couderc:... les fameuses tripes. Elles arrivent bouillonnant
comme des laves, enveloppees de dix heures de cuisson, en senteurs
capiteuses, melangeant des formes etranges et diverses, laissant
deviner des textures multiples: il y a la en rencontre d'osmose de la
panse, de la franche mule, du tapis, de la grosse veine, du feuillet,
du nid d'abeille; quelle famille! Une senteur de vin blanc, et meme
un soupçon de madere; qui devinera le calvados?
Rene Gagnaux
Laver le gras-double (constitue si possible des divers morceaux
cites). Blanchir 30 minutes. Egoutter, eponger, decouper en morceaux
de 3 a 4 cm. Desosser le pied, en garder les os, decouper la chair.
Prevoir la cuisson dans une tripiere en terre: la tapisser des
couennes, mettre os, oignons coupes en rondelles, bouquet garni,
gousse d'ail, clous de girofle, sel, beaucoup de poivre. Sans oublier
tripes, carottes coupees en rondelles fines mouitlees avec le vin
blanc parfume au madere et au calvados. Couvrir et luter evant de
mettre a cuire au four a feu vif, legerement baisse apres une heure.
Cuisson: 10 heures.
Avant de servir, degraisser a peine, retirer os et bouquet. Pour
maintenir au chaud sur la table, prevoir de petits rechauds a charbon
de bois individuels.
RESTAURANT Pharamond, a Paris
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