Publiée le 27 Janvier 2000
La reblochonnade de Christiane et sa salade d'herbes
Recette
800 de pommes de terres (BF15) cuites à l'eau, enrobées, épluchées, coupées
1 reblochon fait en lamelles de 112mm, avec la peau
200g de lardons 1/2 sel, blanchis
2 gousses d'ail émincées en fines lamelles
1/2l de crème double
Sel fin, muscade poudre
Pour la salade
800g de roquette
1 botte de cerfeuil
1/4 botte de coriandre
1/4 botte d'estragon
1 bo1/4 botte de menthe
8 grosses feuilles de basilic concassées
Huile d'olive, vinaigre de xérès
Sel fin, poivre blanc au moulin, fleur de sel
Préchauffez le four th 7. Dans un plat à gratin, montez par couche, en salant, pommes de terre, reblochon, lardons, crème double, ail, en finissant par la crème, du sel et de la muscade.
Enfournez 25mn. Nettoyez la salade, équettez les herbes, assaisonnez l'ensemble, dressez en petites assiettes.
Le plat doit être servi sur la table.
Leçon de science : le fromage et ses usages
Qu'est ce que le fromage?
On part du lait ; puis on lui ajoute de la présure : celle-ci déstabilise le lait en coupant les parties répulsives des molécules de caséine, qui s'agrègent alors.
Si l'on n'a pas de présure, on peut utiliser du foin d'artichaut non cuit et placer dans une mousseline (à 23°C pendant une nuit. On compte un foin pour ½ l de lait cru. Ensuite, pour le goût, on mélange à 3 dl de vin blanc réduit de moitié avec un clou de girofle et du poivre. Égoutter et servir avec tranches de pain de campagne frottées à l'ail).
Quand le lait a solidifié, on coupe le caillé, on le met dans un linge et on laisse couler le petit lait.
Que peut-on faire avec du fromage?
Raisonnons au tableau : puisqu'on a de la matière grasse, on peut faire fondre le fromage, sans rien lui ajouter. C'est ce qui se passe dans la reblochonnade, mais on comprend maintenant qu'on peut faire de même avec les autres fromages.
Puis on peut utiliser le fromage dans un liquide : c'est la fondue, laquelle est une émulsion, c'est-à-dire une dispersion de gouttelettes de matière grasse dans l'eau du vin. Là encore, le procédé est général ; on peut aussi faire une béarnaise de roquefort dans du vinaigre.
Et puisque la fondue au fromage est une émulsion (on le voit très bien au microscope), on la refroidit et on la fouette pour faire une mousse. Cette fois-ci c'est une mousse que je nomme fromage Chantilly. .
Toques à la loupe avec Christian CONTICINI et Hervé THIS sur la 5è
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