Publiée le 01 Août 2010
Appellation :
Le "lieu jaune", Pollachius pollachius. (Linné, 1758), est appelé "colin
jaune en Normandie, "lieu" en Bretagne, et "merlu" en Picardie.
Caractéristiques :
Dos vert bronze à brun foncé, ventre gris clair. Reflets dorés. D'une
taille maximale de 1,30 m. Il est pêché en Atlantique au chalut, au
filet et à la ligne. Principaux lieux de production: Concarneau,
Guilvinec, Lorient et Brest.
Sur l'étal :
Entier, vidé. Taille minimale : 30 cm. Vendu aussi en tranches ou en
morceaux (écaillés). Les petits poissons et ceux qui ont perdu leurs
écailles sont souvent mis en filets. Supporte mal le contact direct avec
la glace.
Fraîcheur :
Entier, il est ferme, recouvert de mucus. oeil légèrement convexe,
branchies très rouges et très brillantes, filaments rouges dans la
cavité viscérale. Altéré : aspect mou et terne, virant au gris. Pas de
mucus. oeil concave, filaments bruns dans le ventre. En tranches, la
chair fraîche est très légèrement jaune, irisée. Près de la colonne
vertébrale, des filaments rouge vif. En filets, couleur jaune clair côté
peau avec de minoes lignes longitudinales rougeâtres. Aspect brillant.
Type de chair :
Fine, légère et délicate, mais manquant un peu de tenue et se conservant
mal. Quelques grosses arêtes.
Correspondances :
Si vous ne trouvez pas cette espèce sur le marché, ou pour d'autres
recettes, se reporter au cabillaud, églefin, grand merlan, gros tacaud.
Remarque :
Fréquent sur les marchés de la fin de l'hiver au printemps.
Produits voisins :
Peut être confondu avec le lieu noir, plus sombre et avec une ligne
latérale rectiligne et claire (sombre et incurvée chez le lieu jaune).
Se distingue du gros merlan qui a, lui, une tache noire à la base de la
nageoire pectorale.
François Leloup
"Cuisiner la mer" de Philippe Urvois, Editions Ouest-France, ISBN 2-7373-1696-0
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