Publiée le 01 Août 2010
Appellation :
Le "lieu noir", Pollachius virens (L 1758), est appelé "colin noir" à
Boulogne ou "colin" à Concarneau, "grelin" ou "lieu" en Vendée. Nom
commercial : "colin-lieu", le terme "colin" désignant parfois le merlu.
Caractéristiques :
Dos gris profond, ventre gris clair. Il se distingue du lieu jaune par
la couleur et par une ligne latérale claire. Vivant en bancs importants,
il est pêché au chalut de fond. Boulogne ou Lorient sont spécialisés sur
cette espèce, capturée dans le Nord-Écosse.
Sur l'étal :
Entier (vidé), en tranches et surtout en filets.
Fraîcheur :
Entier : aspect ferme, brillant, peu de mucus. Oeil légèrement convexe.
Branchies très rouges et très brillantes, filaments rouges dans la
cavité viscérale. Altéré : le lieu est terne, mou et jaunit. Oeil opaque
et plat, cavité viscérale et branchies brunâtres. En tranches, la chair
fraîche est très légèrement rosée (altérée, elle vire au brun ou au
gris). Sur un filet, côté peau, la teinte est rouge vineux avec deux
zones longitudinales brun foncé. Aspect brillant. Altéré, le filet est
terne et vire au grisâtre ou au beige foncé.
Type de chair :
Assez molle et grossière, mais bonne si le poisson est frais. Quelques
grosses arêtes. Les filets se dégradent vite et craignent le contact
direct avec la glace.
Correspondances :
Si vous ne trouvez pas cette espèce sur le marché, pour d'autres
recettes, se reporter aux lieu jaune, à l'églefin ou au grand merlan,
plus fins.
Remarque :
Le lieu noir est une espèce "industrielle", pêchée par des bateaux
effectuant jusqu'à 13 jours de mer. Très utilisé en restauration
collective.
Produits dérivés :
Le lieu noir commercialisé en congelé ou en conserve prend l'Appellation :
de "colin-lieu".
François Leloup
"Cuisiner la mer" de Philippe Urvois, Editions Ouest-France, ISBN 2-7373-1696-0
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